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Schwammerlsülze

Schwammerlsülze

Schwammerlsülze

Wie schnell?

Typ

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Mengenangabe

Für 4 Personen

Gelee:

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  • ½ l Hühnerbrühe (entfettet)
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 geschälte Knoblauchzehe
  • 30-40 g getrocknete Champignons
  • 8 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Zucker
  • mildes Chilipulver
  • 2 EL Weißweinessig

Für die Sülze:

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  • 200 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Egerlinge, Steinpilze)
  • 1-2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • je 1 EL Karotte, Sellerie und Zucchino (in feinsten Würfeln)
  • 80 g gekochter Hinterschinken (am Stück)

Schnittlauchsauce:

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  • 100 g Crème fraîche
  • 100 g saure Sahne
  • ½-1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1-2 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz
  • Zucker
  • mildes Chilipulver
Zubereitung:

Dieses Rezept für Pilz-Sülze mit Champignon-Ingwer-Knoblauch-Gelee und einer Schnittlauchsauce aus Crème fraîche mit saurer Sahne, Senf und Zitronensaft hat Alfons Schuhbeck 2012 mit den Lesern der SZ geteilt.

Zubereitung Schwammerlsülze:

  1. Für das Gelee die Brühe in einem Topf erhitzen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die getrockneten Pilze hineingeben und die Brühe 20 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Inzwischen für die Sülze die frischen Pilze sorgfältig putzen, falls nötig, waschen und gegebenenfalls etwas zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen und auskühlen lassen.
  3. Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
  4. Die Pilzbrühe durch ein feines Sieb gießen (die eingeweichten Pilze kann man anderweitig, z.B. für einen Brotaufstrich, verwenden). Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen. Die Brühe mit Salz, Zucker, 1 Prise Chilipulver und Essig kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen, jedoch darauf achten, dass die Brühe noch nicht geliert.
  5. Die angebratenen Pilze mit den Gemüse- und Schinkenwürfeln mischen, auf vier saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser (à ¼ l Inhalt) verteilen und das noch flüssige Gelee darübergießen. Die Sülze im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Für die Schnittlauchsauce die Crème fraîche mit saurer Sahne, Senf und Zitronensaft verrühren. Den Schnittlauch untermischen und die Sauce mit Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver abschmecken.
  7. Zum Servieren die Schwammerlsülze nach Belieben stürzen oder in den Gläsern servieren und die Schnittlauchsauce darauf verteilen.

Probieren Sie auch diese Sardinen in Butter mit Radieschen und Schnittlauchgefüllte Kalbsröllchen oder unsere Birnen-Bohnen-Speck-Pfanne

Weitere Rezepte mit Pilzen wie ein Wirsing-Maroni-Steinpilz-Grösti oder ein Pilzrisotto mit Blaubeeren haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt. 

Rezept Schwammerl-Sülze nach Alfons Schubeck

Alfons Schuhbeck wurde für sein Restaurant "Schuhbecks in den Südtiroler Stuben" in München mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet, kocht im Fernsehen und unterhält am Platzl in der Münchner Innenstadt Läden für Gewürze, Tee und Eis.

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