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Schwein in Milch

Schwein in Milch

Schwein in Milch

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 8 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 13. August 2015.
Foto: Alexander Gogolin / Fotolia

Serie


Zutaten:

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  • 1 kg Schweinerücken, ausgelöst
  • 200 g Zwiebeln
  • 150 g Karotten
  • 100 g Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen ohne Keime
  • 1 Kartoffel
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 7 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Weißwein
  • 800 ml Milch
  • 1 TL Speisestärke

Bratkartoffeln:

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  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 80 g schwarze Oliven
  • 5 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Küchengarn
Zubereitung:

Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Sellerie waschen, fein würfeln. Geschälten Knoblauch fein würfeln. Geschälte Kartoffel in feine Scheiben schneiden. 3 Zweige Rosmarin in das Fettgewebe zwischen Schwarte und Rückenstück schieben und Fleisch wie einen Rollbraten mit Küchengarn zusammenbinden. Schweinerücken in Bräter mit 4 EL Öl von allen Seiten 3 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.

Karotten, Sellerie und Kartoffel im Bräter mit 3 EL Öl 3 Minuten andünsten, mit Zwiebeln und Knoblauch weitere 4 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen, Mischung stark einkochen lassen. Fleisch und 2 Zweige Rosmarin in den Bräter geben und mit Milch auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 70 Minuten garen. Fleisch dabei mehrmals wenden.

Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten bissfest garen, abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln fein schneiden, Oliven abtropfen lassen. Fleisch und Rosmarin aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln. Fleisch im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen, mit in Wasser angerührter Stärke binden und mindestens 5 Minuten kochen lassen. Kartoffeln etwa 4 Minuten mit Öl in beschichteter Pfanne knusprig anbraten. Oliven zugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Rosmarinnadeln würzen.

Fleisch aus Folie nehmen, Küchengarn entfernen. Fleisch in Scheiben geschnitten mit Bratkartoffeln und Sauce servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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