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Schweinebauch mit schwarzen Bohnen

Schweinebauch mit schwarzen Bohnen

Schweinebauch mit schwarzen Bohnen
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Rezept von Spitzenkoch Tohru Nakamura

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen.

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin 51/2018.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

, , ,

Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • ca. 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • Salz
  • 2 EL Five Spice (Fünf-Gewürze-Pulver)
  • 100 g Ingwer
  • 2 Handvoll getrocknete schwarze Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 l Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL Austernsauce
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
Zubereitung:

»Als Dominik, unser Souschef, dieses Gericht als Personalessen für uns gekocht hat, waren alle hin und weg. Dominik hat als ­Metzgerssohn ein Händchen für Fleisch. Das Ruhenlassen des Schweinebauchs nach dem Garen ist wichtig, weil dann der Fleischsaft nicht austritt. Die Kruste wird in dieser Zeit interessan­terweise noch mal schöner.«

Zubereitung Schweinebauch mit schwarzen Bohnen:

Einweich- und Ruhezeit: etwa 26 Stunden
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden

  1. Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden. Fleisch rundum gut einsalzen (wie beim Beizen), bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen. Dann Salz unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, Fleisch trocken tupfen.
  2. Fleischseite des Bauchs mit Five-Spice-Pulver und 50g geriebenem Ingwer einreiben, mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen, wieder leicht salzen, offen für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
  4. Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
  5. In den Bräter fingerhoch Wasser gießen, Fleisch mit der Schwarte nach unten im Ofen 2 Stunden garen.
  6. In der Zwischenzeit Zwiebel, Chili, Knoblauch und übrigen Ingwer klein würfeln, alles in Sesamöl andünsten.
  7. Bohnen abgießen und zugeben. Bohnen mit Brühe leicht übergießen, Soja- und Austernsauce zugeben. Bohnen ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind, eventuell zwischendurch noch Brühe angießen.
  8. Lauchzwiebeln putzen, klein schneiden, ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, danach abtropfen lassen.
  9. Nach 2 Stunden Fleisch aus dem Ofen nehmen, Ofen auf 250 Grad stellen. Wenn die Temperatur erreicht ist, Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darin in 20 Minuten knusprig braten, danach 10 Minuten ruhen lassen.
  10. Schweinebauch in Scheiben schneiden, mit Bohnen anrichten und mit Lauchzwiebeln garniert servieren.

Tipp:

Schwarze Bohnen bekommen Sie im Asia-Laden. Anstelle der Gemüse- beziehungsweise Geflügelbrühe könne Sie auch Dashi nehmen. Wie Sie Dashi herstellen können, zeigen wir im Rezept für die Misosuppe mit Kartoffeln und Quinoa.

Probieren Sie auch diese Rezepte für BratenRinderschmorbraten mit Wirsing und Pinienkernen, gefüllte Kalbsbrust und geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und violetten Artischocken.

Möchten Sie noch einen Nachtisch nach dem knusprigen Schweinebraten? In unserer Rezepte-Kollektion ‘Desserts’ werden Sie fündig. Dort haben wir unter anderem Rezepte wie Orangen-Panna Cotta mit Karamellsirup für Sie zusammengestellt, welches besonders gut im Winter schmeckt, für den Spätsommer Aprikosen-Gratin und Bayerisch Creme für jede Jahreszeit.

Herrlich knusprig!

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2019 ernannte ihn der Gastroführer »Gault & Millau« zum »Koch des Jahres«. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Alfred 10 Monaten

    zu Schritt 5: Schwarte nach unten??? Egal??
    zu Schritt 9: Fleischseite nach unten, Schwarte nach oben?

    • Das Rezept 10 Monaten

      Schritt 5: Schwarte nach unten
      Schritt 9: Schwarte nach oben
      Danke für den Hinweis! Wir haben es in der Anleitung entsprechend ergänzt.
      Viel Spaß beim Nachkochen wünscht ihr Team von Das Rezept.

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