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Schweinefilet mit Rote-Bete-Ragout und Meerrettich

Schweinefilet mit Rote-Bete-Ragout und Meerrettich

Schweinefilet mit Rote-Bete-Ragout und Meerrettich
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Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 200 g Rote Beten
  • 200 g Karotten
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 3­-4 Thymianzweige
  • 500 g Schweinefilet (oder Kalb)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • ½ TL gehackter Kümmel
  • 200 ml Brühe
  • Schnittlauch
  • Meerrettich
Zubereitung:

»Gegen Ende des Zweiten Weltkriegs diente frisch geriebener Meerrettich aus Franken zur Schmerzbetäubung, als in Münchner Lazaretten das Chloroform knapp geworden war. Auch gegen Erkältungskrankheiten hilft die Wurzel dank hohen Vitamin-C-Gehalts und den schwefelhaltigen Senföle. Die wirken bakterien-, pilz- und virenhemmend, also wie ein Antibiotikum – und ohne dabei die Darmflora zu stören. In fränkischen Meerrettichfabriken gibt es deshalb keinen Krankenstand im Winter! Täglich ein Löffel frisch geriebener Meerrettich mit Honig bringt Sie wahrscheinlich besser über die kalte Jahreszeit als jede Vitaminpille.«

Zubereitung:

Je 200 g Rote Beten, Karotten, Kartoffeln und 1 Zwiebel schälen und 1 cm groß würfeln (gegen rot gefärbte Finger helfen Einweghandschuhe aus der Apotheke). 3­-4 Thymianzweige zupfen.

500 g Schweinefilet (oder Kalb) in 2 cm dicken Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne mit je 1 EL Öl und Butter von beiden Seiten je 1-­2 Minuten heiß anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, ruhen lassen.

Gemüse mit dem Thymian in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und ½ TL gehacktem Kümmel würzen und bei milder Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Deckel abnehmen, 200 ml Brühe zugeben und 10 Minuten fertig garen.

Das Fleisch aufs Gemüse legen, heiß werden lassen. Anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und reichlich Meerrettich darüber reiben.

Tipp:

Der scharfe Geruch – und damit die heilende Wirkung – bildet sich erst, wenn Meerrettichzellen verletzt werden. Den besten Geschmack und die größte Wirkung hat die Wurzel unmittelbar nach dem Reiben. Zitronensaft oder Fruchtsäuren, etwa aus säuerlichen Äpfeln, verlangsamen den Zerfall – daher der Apfelkren.

Wenn Sie den Meerrettich auf einer normalen Kastenreibe zerkleinern, verwenden Sie die feinste der vier Seiten. Dabei entsteht der Brei, der für Sahnemeerrettich am besten geeignet ist. Die gröberen Meerrettichspäne oder -flocken, die wir gern verwenden, um Rezeptfotos zu verschönern, schmecken eher langweilig. Seit einiger Zeit gibt es sehr scharfe Reiben von den Firmen Cuisipro und Microplane – beide geeignet, um einen wunderbar lockeren Meerrettich-Pulverschnee über Tafelspitz, geräucherte Forellenfilets und Rote-Bete-Salate zu reiben.

Schälen Sie nur den Wurzelteil, den Sie verwenden, der Rest kann in einem feuchten Tuch im Kühlschrank gelagert werden.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. MsPixelqueen 2 Jahren

    Liebe Rezeptler, habe dieses lecker klingende Rezept am Wochenende nachgekocht … “die2 cm dicke Schweinefiletscheiben von jeder Minute 12 Minuten anbraten” ist definitiv nix, die sind dann knusprig trocken wie ein vergessener Fonduespieß im Öltopf … ich denke, das müsste 1-2 Minuten pro Seite heißen 🙂
    Optisch auf jeden Fall sehr ansprechend und ich werde es nochmal probieren.
    Herzliche Grüße
    MsPixelqueen

    • Das Rezept 2 Jahren

      Vielen Dank für den Hinweis! 1-2 Minuten pro Seite stimmt, wegen eines technischen Fehlers ist tatsächlich ein Bindestrich verloren gegangen. Wir haben den Fehler korrigiert und bitten um Entschuldigung.

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