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Schweinefilet mit Zwiebelkompott an Balsamico

Schweinefilet mit Zwiebelkompott an Balsamico

Schweinefilet mit Zwiebelkompott an Balsamico
50

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 18. September 2015.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Christoph Himmel

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Kollektion

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Zutaten:

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  • 500 g Schweinefilet
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • je 1 Zweig Rosmarin, Salbei und wilder Fenchel
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält
  • 75 ml aromatischer Weißwein
  • Salz und Pfeffer
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 15 Wacholderbeeren

Zwiebelkompott:

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  • 1 kg mild-süße rote Zwiebeln vom Typ Tropea oder Cannara
  • 150 g weißer Zucker
  • 1 Zitrone
  • 10 g Pfefferkörner
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 g Rohrzucker
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 EL feinster, gealterter Balsamicoessig
Zubereitung:

In einer Bratpfanne Olivenöl mit Rosmarin, Salbei, Wildfenchel und einer ungeschälten Knoblauchzehe erhitzen. Darin das Schweinefilet rundum bei hoher Hitze gut anbraten. Hitze reduzieren, Weißwein zugeben und verdampfen lassen. Salzen und pfeffern, Gemüsebrühe und Wacholderbeeren zugeben, das Ganze aufkochen. Garzeit für das Filet: etwa 20 Minuten.

Für das Kompott 150 g weißen Zucker mit einem halben Liter Wasser bei niedriger Hitze 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen, die Schale einer Zitrone zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.

Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und anrösten. Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt in eine Glasschüssel geben, die Zwiebeln dazugeben, umrühren und die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Drei Stunden ruhen lassen, jeweils nach einer Stunde die Zwiebeln umrühren.

Dann Nelken, Lorbeer und soweit wie möglich auch Pfefferkörner entfernen, Zwiebeln in den Topf mit dem Sirup geben und bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten Rohrzucker, Rosmarin, Balsamicoessig zugeben, salzen und pfeffern. Das Ganze weitere 20 Minuten kochen – auf keinen Fall zu lange und bei zu hoher Hitze.

Das fertige Kompott kann mit einer Zimtstange, etwas Cognac oder Brandy zusätzlich aromatisiert werden. Kompott für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, falls es nicht zum sofortigen Verzehr bestimmt ist. Die Masse trocknet dabei etwas ein und entfaltet ihr volles Aroma.

Filetstücke in die Tellermitte legen, etwas Fond darüber geben, seitlich mit Zwiebelkompott garnieren. Zur Abrundung einen Streifen Balsamico um das Gericht ziehen.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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