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Schweinsbraten mit Pflaumensenf

Schweinsbraten mit Pflaumensenf

Schweinsbraten mit Pflaumensenf

Wie schnell?

Typ

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Mengenangabe

Für 4 Personen

Zutaten:

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  • 1 kg Schweinebauch, flach
  • 2 EL Fleur de Sel
  • 2 EL weißer Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 EL Ahornsirup

Krautsalat:

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  • 150 g Weißkohl, fein gehobelt
  • 30 g Pfefferoni in feine Scheiben geschnitten
  • 4 EL milder Apfelessig
  • 1 EL Kümmel
  • 2 EL Rohrzucker

Pflaumensenf:

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  • 4 EL scharfer Senf
  • 1 EL süßer Weißwurstsenf
  • 2 EL Pflaumenkompott
Zubereitung:

»Für meinen Freund Bernd Pulker, der in der Wachau einen Heurigen betreibt und im Sommer jeden Tag Hunderte hungrige Mäuler stopft, haben wir die Speisekarte optimiert und dafür einen perfekten Schweinsbraten entwickelt. Man benötigt für das Rezept die Technik einer modernen Küche. Dafür versaut der Schweinebraten nicht den Ofen, und er wird außen hauchzart knusprig und innen seidenweich saftig. Die Technik dahinter: Sous-vide-Garen. Sie brauchen einen Vakuumierer, um den Schweinebauch nach dem Einwürzen luftdicht zu verschließen, und ein sogenanntes Einhängethermostat. Damit wird ein Wasserbad auf 82 Grad erhitzt, in das der vakuumierte Schweinsbraten sechs bis sieben Stunden reinkommt. Das Ergebnis: Außen knusprig, innen zart.«

Zubereitung Schweinsbraten mit Pflaumensenf:

  1. Schweinebauch mit den Gewürzen und dem Sirup einreiben und vakuumieren, 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend bei 82 Grad 6 bis 7 Stunden vakuumgaren.
  2. Schweinebauch aus dem Beutel nehmen, die Schwarte einritzen. Fleisch auf Backpapier und ein Blech legen, im Ofen bei 185 Grad 40 Minuten knusprig garen.
  3. Für den Krautsalat die Zutaten vermengen, eine Stunde ziehen lassen.
  4. Senfzutaten gut durchrühren.
  5. Krautsalat und Senf zum Schweinsbraten servieren.

Sollten Sie keine Möglichkeit zum Sous Vide-Garen haben, empfehlen wir Ihnen dieses Rezept für Schweinebraten,  den Schweinsbraten mit Löwenzahn oder mediterran marinierten Schweinebauch

Servieren Sie als Dessert nach dem Schweinsbraten mit Pflaumensenf doch eines dieser Gerichte: Rosy Ricotta CremolataHaselnusskuchen mit marinierten Kirschen oder Bayerische Creme

Weitere Dessert-Ideen haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt. 

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.

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