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Seebarschrücken mit Mandarinenpolenta und Artischocken

Seebarschrücken mit Mandarinenpolenta und Artischocken

Seebarschrücken mit Mandarinenpolenta und Artischocken
Rezept von Spitzenkoch Philippe Gauvreau

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 8 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 9. Juli 2010.
Foto: Printemps / Fotolia

Zutaten:

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  • 8 Seebarschrücken à 140 g
  • Olivenöl

Mandarinenpüree:

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  • 2 Mandarinen
  • 300 g Zucker

Mandarinenpolenta:

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  • 250 ml Milch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • 50 g Polentagrieß
  • 50 g Mandarinenpüree
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Parmesan
  • 20 g Mascarpone

Zitronenconfit:

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  • 1 Zedratzitrone
  • 500 g Zucker

Artischocken à l'orange:

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  • 8 Artischocken
  • 2 Schalotten, Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weißwein
  • 700 ml Orangensaft
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige EL Butter für die Sauce

Grapefruitschaum:

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  • 3 Eier
  • 2 Eigelb
  • Saft von ½ Zitrone
  • Saft von ½ Grapefruit
  • 250 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

Für Püree Mandarinen dreimal blanchieren, in Sirup aus 300 ml Wasser und dem Zucker tauchen, 12 Stunden kandieren lassen, mixen, kühl stellen.

Für Confit Zitrone viermal blanchieren, einstechen, in Sirup aus 500 ml Wasser und dem Zucker geben, 16 Stunden kandieren, fein würfeln, kühlen.

Für Polenta kochende Milch mit Knoblauch und Thymian würzen, beides herausnehmen, Polentagrieß und Mandarinenpüree zugeben. 2 Stunden köcheln lassen, Parmesan und Mascarpone zufügen. Auf Backpapier 1 cm dick ausstreichen, mit Papier abdecken, kühl stellen.

Artischockenherzen herausdrehen. Schalotten und Knoblauch dünn geschnitten in Olivenöl andünsten, würzen. Artischockenherzen zugeben. Würzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Thymian und Orangensaft zugeben. Etwa 8 Minuten weich kochen, kühl stellen.

Polenta mit einer Form ausstechen. Zitronenconfit in der gleichen Dicke wie die Polenta anrichten. Darauf Artischocken in dünnen Scheiben legen.

Für die Sauce Artischockensud um die Hälfte reduzieren, langsam mit Butter aufschlagen.

Seebarsch in einer Pfanne in Öl braten, zu Polenta, Confit und Artischocken anrichten, mit warmer Sauce beträufeln.

Für Grapefruitschaum alle Zutaten in einen Espuma-Sprayer geben, schließen, im Wasserbad auf 70 °C erhitzen, CO2-Kapsel aktivieren, Schaum aufsprühen.

Der Zwei-Sterne-Koch Philippe Gauvreau kocht in Lyon im Restaurant "La Rotonde".
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