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Selbst gemachte Bratwürste

Selbst gemachte Bratwürste

Selbst gemachte Bratwürste
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 30-40 Stück

Wie gut?



Zutaten:

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  • ca. 20 m Bratwurst-Saitling (Naturdarm mit 18-20 mm Durchmesser, den Metzger fragen oder online bestellen)
  • 200 g Zwiebeln
  • 20 g junge Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 2-3 Rosmarinzweige
  • 1 getrocknete Chilischote (oder mehr)
  • 20 g Fenchelsamen
  • 26 g Salz
  • 100 ml Weißwein
  • 1200 g Schweinefleisch aus der Schulter (eher fett, z.B.: Schwäbisch-Hällisches Schwein)
  • 150 g Schweinebauch (roh)
  • 150 g geräucherter Bauch-Speck
Zubereitung:

»Selber wursten ist ein archaisches Erlebnis, ähnlich wie Backen mit Sauerteig oder Züchten von Gemüse. Wer seine Bratwurst selber füllt, kann außerdem – wie beim Brot und beim Dünger im Bio-Beet – dafür sorgen, dass wirklich nur gute Zutaten in die Masse kommen.

Dabei ist Wursten viel einfacher als Brot backen oder Gemüse züchten. Zwei Hürden gibt es trotzdem: Da ist einmal die Frage, wie ich das Brät, also die Hackfleischmasse, in die Hülle fülle. Dafür braucht es entweder ein Wurst-Füllhorn als Zubehör für einen Fleischwolf oder eine kleine Wurstmaschine. Die sind nicht teuer.

Aber wenn Sie noch gar nicht wissen, ob das Gerät später auch wirklich ab und zu zum Einsatz kommt, dann können Sie meine Grundmasse für den ersten Versuch auch einfach mit feuchten Händen zu Würsten rollen, ganz ohne Hülle. Diese groben Griller, wie ich die Würste nenne, lassen sich genauso gut grillen oder braten.«

Zubereitung selbst gemachte Bratwürste:

  1. Naturdarm ein paar Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit er geschmeidig wird. Zwiebeln klein würfeln, Knoblauch schälen und mit Rosmarinnadeln, Fenchelsamen und Chilischote hacken. Zwiebeln im Olivenöl 3 Min. dünsten. Gewürze und Salz zugeben. Mit Weißwein ablöschen, vollständig einkochen, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen – am besten im Gefrierfach anfrieren.
  2. Schweinefleisch und Speck in möglichst dünne Streifen schneiden, quer würfeln und dann mit der Fenchelmischung möglichst fein hacken – das dauert und braucht Muskelschmalz, ein großes, scharfes und vor allem schweres Messer hilft. (Wer einen Fleischwolf hat, kann das Fleisch durch die grobe 8mm-Scheibe und den Speck durch die feine Scheibe drehen – oder einfach das Fleisch vom Metzger wolfen lassen und dann sehr gründlich mit der Gewürzmischung verkneten.) Anschließend mindestens 30 Min. im Gefrierfach kalt stellen.
  3. Kalte Hackfleischmasse noch einmal gründlich durchkneten, bis die Masse bindet – das fühlt man ziemlich deutlich. Gewolftes Hackfleisch etwa 10 Min. in der Küchenmaschine kneten, handgeschnittenes Hackfleisch nur noch kurz durchkneten.
  4. Den Wurststopfer für Bratwurst (kleiner Durchmesser) an Wurstmaschine oder Fleischwolf ansetzen. Jeweils ca. 2-3 m Wursthülle auf die Tülle schieben. Würste stopfen und abdrehen – etwa 10 cm lang. Bis zum Gebrauch kühl stellen, dabei kann die Oberfläche leicht abtrocknen (Bratwürste aber auf jeden Fall am selben Tag noch garen oder einfrieren).
  5. Bratwürste bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 4-5 Min. grillen.

Tipp:

Wer mag, kann zusätzlich 200 g gekochte, abgekühlte Schweineschwarte mit unter die Masse mischen, das macht die Bratwurst noch saftiger.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Slow Spareribs, gegrillte Yakitori-Hähnchenspieße oder gegrillte Frühlingszwiebeln mit Paprika-Mandel-Sauce aus unserer Sammlung mit Grillrezepten probieren. 

Passende Beilagen finden Sie in unserer Sammlung mit Salat-Rezepten, vom Aprikosen-Kartoffelsalat bis zum Babyspinat-Salat mit Champignons und Pinienkernen

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Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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