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Sellerieschaumsuppe mit Bratapfel und grünem Apfelsorbet

Sellerieschaumsuppe mit Bratapfel und grünem Apfelsorbet

Sellerieschaumsuppe mit Bratapfel und grünem Apfelsorbet
Rezept von Spitzenkoch Thomas Kahl

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für zwei Portionen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 10. Juli 2009.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Suppe::

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  • 35 g Zwiebeln
  • 120 g Sellerieknolle
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 20 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne

Bratapfel::

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  • 1 Granny-Smith-Apfel
  • Öl

Sorbet::

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  • 100 g Läuterzucker (Wasser und Zucker, 1:1)
  • 120 g Wasser
  • 11g Ascorbinsäure
Zubereitung:

Suppe:

35 g Zwiebel und 120 g Sellerieknolle, geschält und gewürfelt, in 10 g Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und leicht karamellisieren, mit 20 ml Weißwein ablöschen, mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen, etwa 30 Minuten köcheln lassen. 100 ml Sahne zugeben, etwas aufkochen lassen, dann pürieren, passieren.

Bratapfel:

Einen Granny-Smith-Apfel waschen, Kerngehäuse ausstechen, Apfel in Ringe (0,5 cm) schneiden. 4 bis 6 Apfelringe in Öl von beiden Seiten leicht goldbraun anbraten (nicht zu weich werden lassen!), dann auf einem Küchentuch leicht trocknen.

Sorbet:

Die übrig gebliebenen Apfelringe in Stücke schneiden, mit 100 g Läuterzucker (Wasser und Zucker, 1:1), 120 g Wasser und 11g Ascorbinsäure sehr fein mixen und das Ganze in der Eismaschine frieren. Die heiße Suppe mit einem Mixstab aufmixen und in vorgewärmte Schüsseln füllen.

Bratapfelringe auf den Rand legen. Vom Sorbet Kugeln abstechen und auf die Suppe setzen.

Thomas Kahl ist Küchenchef der Käfer-Schänke und -Stuben in München. Zuvor erkochte er im Restaurant "Es Fum" auf Mallorca einen Michelin-Stern.
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