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Sirup Sous Vide

Sirup Sous Vide

Sirup Sous Vide
Rezept von Klaus St. Rainer

Wie schnell?

Typ


Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 30. Oktober 2014.
Foto: Armin Smailovic

Kollektion


Zutaten:

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  • Zucker
  • Wasser
  • Früchten oder Kräuter (Bergpfirsich, Zitronenblättern und Madagaskar-Pfeffer oder Radieschenkraut, Brombeeren, Himbeeren, gelbe Rüben und Kupferstückchen)
Zubereitung:

In der Küche längst keine Neuheit mehr, liefert die Sous-vide-Methode, also das Vakuumgaren, auch bei der Herstellung von Sirup tolle Ergebnisse: Bei niedriger Temperatur werden die Rohstoffe schonender gekocht. Außerdem verhindert man gerade bei Sirups mit Fruchtanteil, dass der Sirup trüb wird.

Wer keinen speziellen Sous-vide-Garer hat, legt einen gut verschlossenen Vakuumbeutel, gefüllt mit Zucker, Wasser und den Früchten oder Kräutern, in die Spülmaschine oder Waschmaschine, um ihn konstant bei 60 °C zu erhitzen. So kann ein Sirup aus Bergpfirsich, Zitronenblättern und Madagaskar-Pfeffer oder ein Sirup aus Radieschenkraut, Brombeeren, Himbeeren, gelben Rüben und Kupferstückchen (etwa über den Brennerei-Fachhandel) entstehen.

Kupfer fördert den Aromenaustausch. Schnapsbrenner und Sterneköche verwenden deshalb viel Kupfer bei ihrer Arbeit.

Klaus St. Rainer ist Chef der »Goldenen Bar« in München.

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