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Rehrücken mit Kohlrabi, Sauerampfer, Pfirsich

Rehrücken mit Kohlrabi, Sauerampfer, Pfirsich

Rehrücken mit Kohlrabi, Sauerampfer, Pfirsich

Wie schnell?

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Mengenangabe

für 4 Personen

Zutaten:

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  • 600 g Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 5 Wacholderbeeren
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1/16 l Portwein
  • 1/8 l Wildfond
  • 1 Pfirsich
  • je 50 ml Weißwein und Pfirsichsaft
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Maisstärke
  • 1 kg Kornelkirschen
  • 1/2 l Rotwein
  • 250 g brauner Zucker
  • 1 EL frischer Ingwer (gerieben)
  • Schale von 1 unbehandelten Orange und 1 Bio-Zitrone
  • 2 Kohlrabi
  • 200 g Mehl
  • 100 g Salz
  • 12 EL Wasser
  • 1/8 l Sahne
  • 50 g kalte Butter
  • Muskatnuss
  • 100 g Sauerampfer (zum Beispiel vom Wochenmarkt, im Bund für »Grüne Sauce« aus dem Gemüse- oder Kräuterhandel, im Topf aus dem Gartencenter oder Baumarkt oder frisch gepflückt - am aromatischsten im Frühling)
Zubereitung:

»Im Pielachtal in Niederösterreich dreht sich alles um die Kornelkirsche, auch Dirndl genannt. Gesammelt wird diese Wildfrucht zwischen Ende August und Mitte Oktober. Dazu werden die Tücher und Netze am Boden ausgebreitet: Die Kornelkirsche gilt erst als reif, wenn sie ohne Schütteln vom Strauch fällt. In der Weiterverar­bei­tung entstehen dann herrliche Produkte wie Marme­laden, Chutneys, Liköre und Schnaps – und verfeinern Gerichte wie diesen Rehrücken mit Kohlrabi, Pfirsich und Sauerampfer. Diese Heilpflanze mit leicht säuerlichem Aroma – ursprünglich ein Wildkraut – lässt sich auch gut im Topf oder Garten anpflanzen.«

Zubereitung Rehrücken mit Kohlrabi, Sauerampfer, Pfirsich:

  1. Gesalzenes, gepfeffertes Fleisch in Butterschmalz rundherum anbraten. Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad ca. 15 Minuten braten (Kerntemperatur 55 Grad).
  2. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Bratenrückstand mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen, mit Wildfond auffüllen, noch einmal gut kochen, durch ein feines Sieb gießen. Wenn nötig, mit angerührter Maisstärke abbinden.
  3. Haut des nicht zu weichen Pfirsichs einschneiden. Pfirsich eine Minute in kochendes Wasser legen, sofort in kaltes Wasser geben, Haut abziehen. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
  4. Weißwein, Pfirsichsaft und Rosmarinzweig 5 Minuten aufkochen, mit angerührter Maisstärke abbinden. Pfirsichstücke in den Sud geben. Aufkochen, beiseite stellen.
  5. Kornelkirschen mit 1/2 l Wasser aufkochen, herausheben und durch eine Flotte Lotte (Passiersieb) passieren. Rotwein, Zucker, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale aufkochen. Kornelkirschen zugeben, etwa 15 Minuten leicht kochen lassen.
  6. Mehl, Salz und Wasser zu Salzteig vermengen, in der Küchenmaschine durchrühren. Teig 0,5 cm dick ausrollen und ungeschälten Kohlrabi einschlagen.
  7. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 25 Minuten backen. Herausnehmen, Salzteig entfernen. Kohlrabi auskühlen, schälen, in feine Scheiben schneiden und zum Anrichten erwärmen.
  8. Für die Creme zweiten Kohlrabi schälen und klein schneiden. Mit Sahne weich kochen, dann fein pürieren. Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  9. Sauerampfer in feine Streifen schneiden.
  10. Rehrücken mit zweier­lei Kohlrabi, Chutney, Sauerampfer und Pfirsich servieren.

Reh können Sie auch als Buletten mit Ingwer-Spitzkohl zubereiten, als Gebeiztes Reh mit Selleriepüree und Apfel-Holunder-Gelee oder als Medaillons mit Rosenkohl und Nussspätzle

Weitere Wildrezepte haben wir Ihnen hier zusammengestellt

 

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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