DAS REZEPT - SÜDDEUTSCHE ZEITUNG MAGAZIN

Diese Spaghetti mit Tomaten und Rucola kochen Jan Cornelius Maier und Tobias Becker gern für ihr Team im Kölner Restaurant »maiBeck«. 

Das SZ-Magazin hat sich in einigen der besten Restaurants des Landes nach dem Team-Essen erkundigt – und Rezepte erhalten, die einfach, schnell und schlichtweg überzeugend sind. Tim Raue serviert seinem Team in seinem gleichnamigen Restaurant Fried Rice, bei Sebastian Frank vom Restaurant »Horváth« in Berlin gibt es Paprikahendl mit Butternockerln.

»Unsere Team-Essen sind Lieblingsessen: Familienessen, die im Restaurant so nicht auf der Karte stehen würden. Zum Beispiel Hühnerfrikassee, gefüllte Paprika oder sonntags Backhendl mit Kartoffelsalat. Die Grundregel lautet: Keine Experimente – das Team soll satt werden. Dafür kaufen wir nicht ein, sondern verwenden unsere Zutaten aus der Küche. Dann gibt es auch mal eine richtig feine Bolognese mit Kalbsfilet.

Für uns ist das Essen auch eine Möglichkeit, unsere eigenen Produkte zu probieren. Das gilt auch für dieses Gericht: Von Juli bis Oktober haben Tomaten je nach Sorte und Lage Saison und schmecken dann erst richtig gut. Das Team-Essen spiegelt unsere Philosophie wieder, danach weiß auch jemand aus dem Service, der den Alltag mit unseren Produzenten nicht so hautnah erlebt: Das sind die Buschbeller Tomaten von Marcel, und das ist unsere Rauke aus Langenfeld.«

Zubereitung:

1. Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen.

2. Währenddessen in einem flachen Topf mit dickem Boden feine Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben, und mit den Zwiebeln unter Rühren bei mittlerer Hitze gleichmäßig rösten.

3. Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Bis zur Hälfte reduzieren.

4. In der Zwischenzeit die Tomaten von ihrem Strunk befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Wenn die Spaghetti fertig sind, Tomaten in die Reduktion geben und mit etwas Salz und Zucker würzen.

5. Die Spaghetti mit etwas Wasser aus dem Kochtopf mit dem Tomatensugo vermengen.

6. Pasta auf Teller verteilen und etwas Rauke, grobes Salz und gutes Olivenöl hinzugeben. Zum Schluss etwas Ricotta darüber reiben.

Tipp:

Wenn Sie nach diesem leicht-sommerlichen Gericht nicht arbeiten müssen wie das Team unserer Spitzenköche, passt dazu wunderbar ein Glas Weißwein.