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Spargel mit asiatischer Buttersauce und Pomelo

Spargel mit asiatischer Buttersauce und Pomelo

Spargel mit asiatischer Buttersauce und Pomelo
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Wie schnell?

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Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 15. April 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

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Zutaten:

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  • 1 kg gekochter, noch heißer Spargel
  • 200 g frisches Pomelo-Fruchtfleisch
  • 4 EL Zitronensirup, am besten Lemon Squash der Marke Rose's
  • weißer Pfeffer
  • Pfeffer
  • 2 EL fein geschnittenes Zitronengras
  • 2 kg Hühnerkeulen
  • 2 kg Gemüse in feinen Würfeln (3 Teile Stauden- und Knollensellerie, 2 Teile weiße Zwiebeln, 1 Teil Weißes vom Lauch)
  • 2 grüne Thai-Chilischoten, klein geschnitten
  • 5 l Mineralwasser
  • Meersalz (am besten Maldon)
  • 400 g Hühnerbrustfleisch, gewolft
  • 200 g Eiweiß, flüssig
  • 40 g Kurkuma-Gelbwurz fein gehackt (aus dem Asia-Markt, auch Turmeric genannt)
  • Maizena-Speisestärke
  • 150 g Butter
Zubereitung:

»Ich bevorzuge in Süddeutschland geernteten Spargel, der stets einen leicht süßlichen Geschmack hat und sich gut zu Butter und Zitrusfrucht macht. Die Basis bildet ein grandioser Geflügelfond, dessen Aufwand Sie nicht bereuen werden. In Kombination mit einer Spur Gelbwurz entsteht ein völlig neues Aroma.«

Zubereitung:

Pomelo-Fruchtfleisch fein auseinanderpulen, mit Lemon Squash und Pfeffer marinieren, Zitronengras unterheben, 1 Stunde kalt stellen.

In einem Topf Keulen und Gemüse vermengen, mit Meersalz würzen. Chilischoten zugeben, mit Mineralwasser auffüllen. Zum Kochen bringen, 30 Minuten köcheln lassen, Sud passieren, auskühlen lassen.

Brustfleisch und Eiweiß vermengen, mit Schneebesen in den Sud rühren, langsam aufkochen, dabei weiterrühren. 10 Minuten sieden lassen, durch ein Passiertuch abseihen. 400 ml des Suds mit Kurkuma passieren, erneut aufkochen. Mit Maizena etwas stärker binden, Butter einrühren. Je nach Geschmack noch gehackte Turmeric einrühren. Sauce in tiefe Teller gießen, gekochte Spargelstangen einlegen, mit Pomelo bestreuen.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.

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