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Spargel mit Miso-Dressing und Radieschen

Spargel mit Miso-Dressing und Radieschen

Spargel mit Miso-Dressing und Radieschen
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Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 11. Mai 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 600 g grüner Spargel, im unteren Drittel geschält
  • Spargelwasser 2 l Wasser
  • 10 g Salz
  • 40 g Rohrzucker

Spargelmarinade:

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  • 0,1 l Spargelsud
  • 6 cl Reisessig
  • 6 cl Speiseöl

Sauce:

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  • 100 g helle Misopaste
  • 100 g Mayonnaise
  • 100 g Radieschen, in Scheiben gehobelt
  • 2 EL Reisessig
  • 8 g frische Estragonblätter
Zubereitung:

»Ich bevorzuge grünen Spargel und mag ihn am liebsten lauwarm. Die geschmackliche Verbindung mit der senfig-würzigen Misopaste, den süßsauren Radieschen und dem Estragon sorgt für einen komplexen Genuss. Achtung bitte, kein Salz an den Spargel geben.«

Zubereitung Spargel mit Miso-Dressing und Radieschen

  1. Für das Spargelwasser jeweils 150 g Spargel nacheinander in dem mit Salz und Zucker gewürzten Wasser kochen, dann haben Sie im Anschluss einen feinen Spargelsud. 0,1 l des Suds abschöpfen, mit Reisessig und Speiseöl mixen und damit den gegarten grünen Spargel marinieren.
  2. Helle Misopaste mit der Mayonnaise zur Sauce verrühren.
  3. Radieschen ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren, mit Reisessig marinieren und kalt stellen.
  4. Zum Anrichten die Spargelstangen als Mikado legen, mit den Radieschen und Estragonblättern dekorieren. Teller mit Punkten aus Miso-Mayonnaise dekorieren.

Tipp:

Zum Spargel mit Miso-Dressing und Radieschen passt Kalbsfilet oder gedämpfter Zander. Als Begleitung empfehlen wir Sake, zum Beispiel »Amabuki Himmelswind«, der mit dem Miso mithält und die vielschichtigen Aromen unterstreicht.

Miso macht sich ebenfalls sehr gut in Kombination mit Aubergine: Gepfeffertes Wild mit Auberginen-Miso-Salat oder als Pilz-Misosuppe mit Quitten-Haselnuss-Wan-Tans. Weitere Rezepte mit Miso finden Sie hier.

Alle Rezepte von Tim Raue haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Fenchel-Rucola-Mozzarella-Salat (vegetarisch), Lemon-Kabeljau mit cremiger Sauce und Rinderbacke mit Orangen-Koriander-Dressing.

Spargel mit Miso-Dressing und Radieschen, vegetarisch

Komplexer Genuss: senfig-würzige Misopaste, süßsaure Radieschen, bittersüßer Estragon und nussiger Spargel.

 

 

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
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