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Spargel-Relish mit Senfkaviar und Minze

Spargel-Relish mit Senfkaviar und Minze

Spargel-Relish mit Senfkaviar und Minze
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 50 g schwarze Senfkörner
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1 rote Zwiebel
  • 500 g weißer Spargel
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Bio-Zitrone
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 kleiner Lorbeerzweig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1/2 Bund Minze
Zubereitung:

»In diesem frisch-minzigen Spargelrelish verhilft das weiße Königsgemüse der Hauptspeise zum großen Auftritt – Lamm etwa (im Foto: eine britisch inspirierte Kombination mit gebratener Lammhüfte), anderen kurzgebratenen oder gegrillten Fleisch- oder Geflügelstücken sowie Kartoffeln.«

Zubereitung Spargel-Relish mit Senfkaviar und Minze:

  1. Schwarze Senfkörner mit Fenchelsamen etwa einen Tag lang in Wasser quellen lassen.
  2. Am nächsten Tag die Zwiebel schälen und würfeln.
  3. Spargel schälen, zähe Enden abschneiden. Die Stangen längs in jeweils 4 Scheiben schneiden, noch einmal längs halbieren. Mit 7 g Salz (1,5 TL), Zwiebeln und den gezupften Blättchen vom Thymianzweig mischen.
  4. Die Zitrone waschen, die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Kastenform schichten, mit einem Brettchen beschweren und auf das Brettchen einige gefüllte Marmeladengläser o.ä. stellen. Ebenfalls einen Tag lang bei Zimmertemperatur ziehen lassen – oder noch besser 4 Tage, bis der Spargel leicht fermentiert. Dann können Sie den Zitronensaft für das Relish durch etwas Spargelsud ersetzen.
  5. Für den Senfkaviar die Körner abgießen, 30 Sekunden in Salzwasser kochen, wieder abgießen. Mit 200 ml Gemüsebrühe und dem Lorbeerzweig 45 Min. kochen lassen, anschließend abgießen.
  6. Die Zitrone auspressen, den Saft mit den Senfkörnern mischen.
  7. Spargel aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen und quer würfeln. Mit dem Senf mischen, mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.
  8. Minze zupfen, hacken und unter das Spargelrelish mischen.

Tipp:

Ungeduldige können den Spargel auch ohne Fermentation – und lediglich mit ein paar Tropfen Zitronensaft – in ein wunderbares Relish verwanden.

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Rezept für Spargel-Relish mit Senfkaviar und Minze, passt zu gegrilltem Fleisch oder Kartoffeln

Das Spargel-Relish passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch. Vegetarier servieren es zu Kartoffeln.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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