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Spargel mit Rotwein-Sabayon und Suppe

Spargel mit Rotwein-Sabayon und Suppe

Spargel mit Rotwein-Sabayon und Suppe
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. Mai 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 24-30 Stück deutscher Stangenspargel
  • Salz
  • Zucker
  • 50 g Butter

Rotweinsabayon:

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  • 400 ml Rotwein (zum Beispiel Merlot)
  • 100 ml Portwein (rot)
  • je 20 ml Apfel- und Orangensaft
  • 2 Eigelb
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft

Suppe:

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  • 80 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 1 l Spargelfond
  • 250 g Sahne
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Zitronensaft
  • 4 Kerbelblätter
Zubereitung:

»Bei diesem Rezept kommt zweimal Spargel auf den Tisch – in Form von gekochten Spargelstangen mit einer Rotweinsabayon sowie als einfache Suppe. Der Spargel ist durch die schöne dunkelrote Farbe des Sabayons optisch eine Augenweide. Bei der Suppe ist die einzige Schwierigkeit, aufzupassen, dass sie nicht so dick wie Pudding oder so dünn wie Wasser wird.«

Zubereitung Spargel mit Rotwein-Sabayon und Suppe:

  1. Spargel schälen. Wasser mit Salz und Zucker abschmecken, mit der Butter zum Kochen bringen. Spargel 10 bis 12 Minuten kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen, Enden abschneiden. 1 l Fond aufheben.
  2. Für das Sabayon Rotwein mit Portwein auf 100 ml Flüssigkeit reduzieren. In eine Schüssel geben, Obstsäfte untermischen und abkühlen lassen. Eigelbe zugeben und im warmen Wasserbad zu einem Sabayon schlagen. Mit Salz, Zucker, etwas Zitronensaft abschmecken. 4 Spargelstangen zurücklegen, die restlichen auf Teller anrichten und das Sabayon mittig darübergeben.
  3. Für die Suppe Butter zerlassen, das Mehl unterrühren. Mit dem Spargelfond aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. 200 g Sahne und abgeschnittene Spargelenden zugeben, kräftig durchmixen.
  4. Passieren, mit Salz, Muskatnuss, Zitronensaft abschmecken und mit 50 g geschlagener Sahne verfeinern. Einlage: je eine Spargelstange und ein Kerbelblatt.

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Diese Saucenvariante zum Spargel ist eine Idee unter vielen, etwas fettärmer, geschmacklich frischer und durch die schöne dunkelrote Farbe des Sabayons optisch eine Augenweide.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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