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Spargelmousse mit gebratener Gänseleber

Spargelmousse mit gebratener Gänseleber

Spargelmousse mit gebratener Gänseleber
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 15/2017.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 1,2 kg weißer Spargel, geschält
  • Saft von einer ½ Zitrone
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • Salz
  • etwas Zucker
  • 6 Blatt Gelatine
  • 4 EL Champagneressig
  • 1 EL Himbeeressig
  • ½ Becher geschlagene Sahne
  • 12 kleine Scheiben Gänseleber oder andere Geflügelleber von je ca. 20 g
  • Fett zum Braten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Muskat
  • zum Glasieren: ca. 2 bis 3 EL reduzierter Geflügelfond
Zubereitung:

»Frischen Spargel erkennt man an folgenden Merkmalen: Der Kopf ist geschlossen, die Stange ist fest, kaum biegbar und bricht leicht. Das Schnittende ist saftig, feucht und hat die gleiche Farbe wie die Spargelstange. Er hat einen angenehmen Geruch, und beim Aneinanderreiben von zwei frischen Spargelstangen entsteht ein Quietschen, die ›Spargel-Musi‹.

Manchmal verfärben sich die Spitzen des Spargels lila. Das passiert, wenn der Spargel mit direkter Sonneneinstrahlung in Berührung kommt. Über die Frische sagt das nichts aus, allerdings sind Spargel mit lila Spitzen meistens herber im Geschmack als weiße.«

Zubereitung:

Spargel in ausreichend Wasser mit Zitronensaft, der Scheibe Weißbrot, Salz und 1 Prise Zucker kochen, bis er gut weich gekocht ist, so dass man ihn nach dem Herausnehmen direkt durch ein feines Sieb streichen kann.

Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit einem Teil des heißen Spargelpürees auflösen. Unter das restliche Spargelpüree unterrühren und das Ganze mit dem Champagner- und dem Himbeeressig sowie Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Vorzugsweise in einer Schüssel auf Eis abkühlen, dann die Sahne unterheben und die Mousse in einem vorgekühlten Gefäß abgedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Die Leberscheiben in einer heißen Pfanne mit wenig Fett auf beiden Seiten gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach dem Braten leicht würzen. Mit einem heißen Löffel von der Spargelmousse Nocken ausstechen und auf den Tellern anrichten. Die Nocken mit Leberscheiben umlegen und mit Geflügelfond beträufeln.

Tipp:

Eine gute Ergänzung zur Spargelmousse ist Feldsalat, angemacht mit einem Dressing aus Champagneressig, Keimöl, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Schuss weißen Portwein, dazu kross getoastetes Bauernbrot.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und hält seit 2013 drei Michelin-Sterne.

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