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St. Petersfisch gespickt mit Räucherspeck

St. Petersfisch gespickt mit Räucherspeck

St. Petersfisch gespickt mit Räucherspeck
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

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Für 4 Personen

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Zutaten:

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  • 1 ganzer St. Petersfisch, ausgenommen (küchenfertig ), circa 1,7 kg
  • 15 schöne Specklardons (Speckstücke ohne Schwarte und Knorpel) in circa 6 cm lange Streifen geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 junge Fenchelknollen, ohne Strunk, in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0,1 l Pernod
Zubereitung:

Den Fisch gründlich auswaschen, trockentupfen und mithilfe eines kleinen spitzen Messers oder einer Spicknadel mit den Speckstreifen spicken. Mit Salz (wenig, da der Speck schon Salz enthält ) und Pfeffer würzen.

Einen ausreichend großen Bräter mit den Fenchelscheiben auslegen, mit etwas Olivenöl begießen und den Fisch darauflegen. Die Lorbeerblätter auf den Fisch legen. In den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen stellen und etwa 25 Minuten garen. Wenn der Fisch Farbe genommen hat, mit Pernod begießen und sofort flambieren. Danach mit einer Folie zugedeckt noch einige Minuten im Ofen ruhen lassen.

Am besten im heißen Bräter zum Tisch bringen, dort tranchieren und direkt auf den Tellern anrichten. Hervorragend passen dazu Salzkartoffeln, zerlassene Butter und Feldsalat.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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