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St. Petersfisch im Bananenblatt

St. Petersfisch im Bananenblatt

St. Petersfisch im Bananenblatt
Rezept von Walter Hunsinger

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 8. April 2004.
Foto: Lucky Dragon / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • 1,2 bis 1½ kg St. Petersfisch ohne Innereien, oder auch Loup de Mer oder Dorade (dann aber möglichst aus Wildfang)
  • 3 EL Erdnussöl
  • 2 große Topinambur-Kartoffeln
  • 200 g Pak Soi
  • 50 g eingelegter Ingwer
  • Galgant
  • 1 grüne, feste Mango (in Streifen geschnitten)
  • 1 Bund Koriander
  • 2 ganze Bananenblätter
  • 2 gewürfelte Zwiebeln
  • 20 g grüne Currypaste
  • gehackter Ingwer
  • gehackter Galgant
  • 1 TL Shrimppaste
  • 1 EL Fischsauce Nuöc Mâm
  • 0,25 Liter Kokosmilch
  • 0,25 Liter Vollmilch
  • 0,25 Liter Geflügelbrühe
Zubereitung:

»Der St. Petersfisch, auch Heringskönig genannt, ist ein Salzwasserfisch, der in fast allen Weltmeeren vorkommt. Er ist schuppenfrei und kann daher ohne Probleme mit der Haut gegart werden. Interessant macht ihn ein markanter schwarzer Fleck. Der Legende nach ist dieser Fleck der Fingerabdruck des Apostels Petrus: Als Petrus vor 2000 Jahren fischte, fiel ihm ein Goldstück ins Wasser, das sich der Fisch zu schnappen versuchte. Petrus aber griff sich den Fisch aus dem Wasser und holte sich das Goldstück zurück. Dort, wo Petrus den Fisch hielt, trägt dieser heute seinen Fingerabdruck.«

Zubereitung St. Petersfisch im Bananenblatt:

  1. Für die Sauce die Zwiebeln mit Erdnussöl, Galgant, Ingwer und Shrimppaste anschwitzen, anschließend mit der Geflügelbrühe, Kokosmilch, Vollmilch auffüllen und zehn Minuten köcheln lassen, zum Schuss mit der Fischsauce abschmecken.
  2. Für die Zubereitung des Fisches den Backofen auf 220-240 °C aufheizen.
  3. Die ganzen Bananenblätter mit Erdnussöl bepinseln und auf ein Blech oder eine flache Pfanne legen.
  4. Den St. Petersfisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Blätter legen.
  5. Die Topinambur-Kartoffeln (erbsengroß geschnitten) blanchieren und mit dem in Streifen geschnittenen Pak Soi, dem eingelegten Ingwer und den Mangostreifen auf den Fisch legen, anschließend die Bananenblätter einschlagen und mit Zahnstochern feststecken. 20 Minuten im Ofen garen lassen.
  6. Zum Servieren die Bananenblätter oben öffnen und den Fisch mit dem gehackten Koriander bestreuen. Die Sauce separat reichen.

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Wird auch Heringskönig genannt.

Walter Hunsinger betreibt das gleichnamige Restaurant in der Neuen Pinakothek in München.

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