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Steak von weißem Heilbutt mit glasierten Perlzwiebeln und Selleriecreme

Steak von weißem Heilbutt mit glasierten Perlzwiebeln und Selleriecreme

Steak von weißem Heilbutt mit glasierten Perlzwiebeln und Selleriecreme
Rezept von Spitzenkoch Christoph Dahmen

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 16. November 2007.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel

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Sammlung


Zutaten:

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  • ½ Knolle Sellerie
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz
  • 100 g kalte Butter
  • 80 g Zucker
  • 200 g Perlzwiebeln
  • Schuss Rotwein
  • Schuss roter Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Heilbuttsteaks (à 180 g)
Zubereitung:

½ Knolle Sellerie schälen, klein schneiden, in einem Topf mit Wasser bedeckt aufsetzen. Saft von 1 Zitrone dazugeben, salzen, kochen lassen. Weichen Sellerie herausnehmen. Mit 50 g kalter Butter pürieren. Selleriewasser nach und nach dazugeben. Püree warm stellen.

80 g Zucker karamellisieren, 200 g Perlzwiebeln dazugeben, leicht anrösten, mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen. 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben, mitkochen lassen. Fond mit 50 g kalter Butter abbinden.

4 Heilbuttsteaks (à 180 g) von beiden Seiten zirka 5 Minuten anbraten, bis sie gar sind.

Auf Sellerieschaum anrichten, die Perlzwiebeln drapieren. Brunnenkresse mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren und als Bouquet auf den Fisch setzen.

Christoph Dahmen, Chefkoch im Restaurant "Lido" im Düsseldorfer Medienhafen, hat sein Rezept 2007 mit den Lesern des SZ-Magazins geteilt.
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