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Steinbutt auf Spargelragout mit Holunderblüten-Essigschaum

Steinbutt auf Spargelragout mit Holunderblüten-Essigschaum

Steinbutt auf Spargelragout mit Holunderblüten-Essigschaum

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Rezept aus dem SZ-Magazin vom 12. Juni 2009.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

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Zutaten:

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  • 200 ml Weißwein
  • 75 g Zucker
  • 1 Limette (der Saft)
  • 250 g Holunderblüten
  • 100 ml weißer Balsamico
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 200 ml Sahne
  • Butter
  • Salz
  • 600 g weißer Spargel
  • 600 g Steinbuttfilet
  • weißer Pfeffer
  • frisch gezupfter Kerbel
Zubereitung:

Zubereitung Steinbutt auf Spargelragout mit Holunderblüten-Essigschaum:

  1. Für den Holunderextrakt 200 ml Weißwein, 50 g Zucker, Saft von 1 Limette, 250 g Holunderblüten, 100 ml weißen Balsamico aufkochen und über Nacht ziehen lassen.
  2. Für den Schaum 300 ml Geflügelbrühe und 400 ml Holunderblütenextrakt aufkochen und einreduzieren. 200 ml Sahne dazugeben, aufkochen und mit Butter binden, salzen.
  3. Für das Ragout 600 g weißen Spargel schälen, die Köpfe auf ca. 4 cm Länge abschneiden und für die Garnitur beiseite legen.
  4. Die restlichen Stangen schräg in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen, mit Sahne ablöschen.
  5. Die Spargelköpfe längs vierteln und in Butter anbraten.
  6. 600 g Steinbuttfilet waschen und trockentupfen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, anbraten, Butter dazugeben und fertig garen.
  7. Den Steinbutt auf dem Spargelragout anrichten. Mit Spargelspitzen und frisch gezupftem Kerbel dekorieren.

 

Ronny Siewert kocht im "Grand Hotel Heiligendamm" bei Rostock. 2005 bekam er als Küchenchef des "Chezann" in Rostock einen Michelin-Stern.
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