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Steinpilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan

Steinpilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan

Steinpilz-Ragout mit Sellerie-Kartoffel-Flan

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 17. Oktober 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 160 g Steinpilze
  • 100 g Zwiebel
  • 60 g Porree
  • 40 g Pancetta (oder Bauchspeck)
  • 12 EL Olivenöl
  • 0,5 l Gemüsebrühe
  • 1 Kartoffel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 150 g Tomaten
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Pfefferminze
  • 1 Peperoncino
  • 1 EL Milch
  • 1 Zucchini

Flan:

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  • 250 g Kartoffeln
  • 200 g Porree
  • 1 Scheibe Pancetta
  • 1 Zweig Thymian
  • 20 g Butter
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Maismehl
  • 120 g Parmesan, gerieben
  • 300 g Sahne
  • 8 Eigelb
  • 500 g zarter Stangensellerie
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

Statt ihren Stangensellerie einfach irgendwo reinzudippen, schneidet unsere Köchin ihn in dünne Streifen und kombiniert dazu Kartoffeln und Steinpilze. Das Ergebnis ist ein Herbst-Gedicht.

Zubereitung:

Zwiebel und Porree in feine Streifen schneiden, mit Pancetta in 4 EL Olivenöl hellgold braten. Nach und nach Brühe und geraffelte Kartoffel zugeben. Salzen, pfeffern.

In weiterer Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 ganze Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, klein gewürfelte Tomaten, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Minze, etwas Peperoncino und in Scheiben geschnittene Steinpilze 2 Minuten anbraten, Milch unterziehen.

Zugleich in dritter Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 ganze Knoblauchzehe, 1 Zweig Minze, fein geschnittene Zucchini wenige Minuten anbraten, salzen, pfeffern.

Pilze und Zucchini in die Pfanne mit Zwiebel und Porree geben, bei niedriger Hitze etwas weiterkochen lassen.

Für den Flan Kartoffeln 20 Minuten gar kochen. Inzwischen Porree in Ringe schneiden, blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Kartoffeln pellen, grob würfeln. 4 EL Olivenöl erhitzen. Kartoffeln, Porree, Pancetta, 1 Zweig Thymian andünsten. Butter darin schmelzen, salzen, pfeffern. Brühe und Maismehl zugeben, 5 Minuten köcheln. Speck entfernen. Alles im Mixer grob pürieren. Parmesan, Sahne und Eigelb unterrühren.

Sellerie waschen, putzen, entfädeln. Längs in dünne, möglichst breite Streifen schneiden. 4 Förmchen (8 cm, Höhe 6 cm) buttern, mit Mehl bestäuben, mit Selleriestreifen auslegen, Kartoffelmasse hineinfüllen. Im Wasserbad im 140 °C heißen Backofen etwa 30 Minuten stocken lassen.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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