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Sülze vom Lachskopf mit Rhabarbergelee, Radieschen und Grapefruit

Sülze vom Lachskopf mit Rhabarbergelee, Radieschen und Grapefruit

Sülze vom Lachskopf mit Rhabarbergelee, Radieschen und Grapefruit
Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 28. November 2014.
Illustration: Rutu Modan

Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Lachsköpfe
  • Salz
  • 200 ml Rhabarbersaft
  • 40 ml Limettensaft
  • Kaltsaftbinder
  • Filets von 1 Grapefruit, in feine Scheiben geschnitten
  • 20 Radieschenscheiben
  • 20 Estragonblätter
  • gemahlene Chili
Zubereitung:

Die Lachsköpfe bei 85 °C 20 Minuten lang dämpfen. Bäckchen auslösen und Fleisch hinter den Kiemen ablösen. Fleisch warm stellen, salzen.

Rhabarber- und Limettensaft mischen und mit Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden.

Das Lachsfleisch auf 4 Tellern verteilen, mit dem Rhabarbergelee nappieren, mit Grapefruitscheibchen, Radieschenscheiben, Estragonblättern und etwas gemahlener Chili bestreuen.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
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