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Kalte Frühlingssuppe mit Spargel, Eiern und Kräutern

Kalte Frühlingssuppe mit Spargel, Eiern und Kräutern

Kalte Frühlingssuppe mit Spargel, Eiern und Kräutern
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 250 g grüner Spargel
  • 250 g neue Kartoffeln
  • 4 hartgekochte Eier
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Gartenkräuter wie zum Beispiel Löwenzahn, Giersch, Kerbel, Bärlauch, zarte Radieschen- oder Erdbeerblätter
  • 2 TL scharfer Senf
  • 2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer, Kümmel
  • 500 ml Kvass (siehe Tipp unten); alternativ: 300 g Buttermilch und 200 ml Wasser)
  • 150 g Sauerrahm oder Joghurt
  • 2 EL Kürbiskernöl
Zubereitung:

»Diese frische vegetarische Suppe mit Spargel, Kartoffel, Ei, Frühlingszwiebeln, Radieschen, Kräutern und Sauerrahm ist meine Frühlingsversion der traditionellen kalten russischen Sommersuppe Okroshka. »крошка« bedeutet Streusel oder Krümel (oder auch: »Zuckerpuppe«) und sagt uns, dass die Zutaten für die Okroshka eher klein geschnitten werden. Überhaupt geht die kalte Suppe mit ihren gewürfelten Zutaten in Richtung Salat mit viel Dressing. Es gibt so viele Okroshka-Rezepte wie Krümel in der Sesamstraße, doch Frühlingszwiebeln, Gurken, Dill und hartgekochte Eier gehören zu den Grundzutaten.

Statt Gurken nehme ich Spargel und den Dill habe ich durch Giersch, junge Erdbeerblätter, Löwenzahn und Melisse ersetzt. Es passen auch Kerbel, Bärlauch oder zarte Radieschenblätter – bei der Wahl der Kräuter sind Sie frei.

Noch erfrischender wird die Suppe dank Buttermilch oder russischem Kvas(s), einem fermentierten Getränk aus Roggenbrot oder -Schrot (siehe unten für ein kinderleichtes Rezept für selbst gemachten Kvas).«

Zubereitung Kalte Frühlingssuppe mit Spargel, Eiern, Frühlingszwiebeln, Radieschen und Kräutern:

  1. Spargelenden schälen, zähe Enden abschneiden, die Stangen in Salzwasser etwa 8 Min. bissfest kochen, abschrecken und in Scheiben schneiden.
  2. Kartoffeln kochen, pellen und klein würfeln.
  3. Die Eier schälen, das Eiweiß hacken, Eigelbe beiseite legen.
  4. Radieschen waschen und würfeln – zarte Blättchen beiseite legen. Frühlingszwiebeln waschen, welke Blätter entfernen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
  5. Eigelbe, Senf und Honig verrühren, ein paar Kümmelsamen hacken und mit Kvass (oder Buttermilch und Wasser) unter die Eigelbcreme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Kräuter waschen, zupfen und trockenschleudern. Mit allen anderen vorbereiteten Zutaten unter die Suppe rühren. Gut kühlen und zuletzt mit Sauerrahm und Kürbiskernöl anrichten.
Rezept für Suppe mit Spargel Eier Kartoffeln Joghurt Sauerrahm Radieschen Frühlingskräuter vegetarisch russische Okroshka 1

Kalte Suppe mit Spargel, Ei und Kräutern, inspiriert von der traditionellen russischen Okroshka-Suppe.

Zubereitung Kvas(s) – fermentiertes russisches Roggenbrot- oder Roggenschrot-Getränk:

  1. Einen Teil trockenes Roggenbrot oder geschroteten Roggen mit einem Löffel Sauerteig (z.B. vom Bäcker) und einem Teil Wasser verrühren, an einem warmen Platz ein paar Stunden stehen lassen, bis es blubbert, dann mit fünf Teilen Wasser aufgießen und 1-2 Tage gären lassen.
  2. Für Kvas als Getränk die Flüssigkeit in Flaschen füllen und wie in diesem Rezept für selbst gemachtes Ingwerbier nachreifen lassen. Dafür kann man etwas Ingwer, Sternanis oder andere Gewürze dazugeben und das trockene Roggenbrot vorher in dünnen Scheiben rösten. Für die Suppe ist das nicht nötig, hier geht es mir mehr um die frühlingsfrische Säure des fermentierten Roggens.
  3. Die blassgraue Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Sieht zwar erstmal nicht sehr verführerisch aus – für die Suppe ist Kwass aber ideal. Und wer Brottrunk mag, wird selbst gemachten Roggen-Kwass sowieso lieben.

Tipp: Ostereier mit Zwiebelschalen und Blüten färben

Wenn Sie an Ostern die Eier wie oben und im Video dargestellt mit Zwiebelschalenwasser natürlich färben und mit einem Muster aus Blättern und Blüten versehen wollen, kochen Sie eine Handvoll brauner Zwiebelschalen ein paar Minuten in 1-2 Litern Wasser. Währenddessen Eier mit kleinen Stücken von (kaputten) Damenstrümpfen und Kräutern einwickeln – dabei die Strümpfe schön fest an die Eier binden, dann bleiben die Eier unter den Blättern hell.

Damenstrümpfe sind gut geeignet, weil sie sich schön dehnen lassen und dadurch später eng an den Eiern anliegen. Am schönsten sehen die fertigen Eier übrigens aus, wenn man braune Eier verwendet, nicht weiße – der Kontrast ist dann eleganter.

Die vorbereiteten Eier im Zwiebelschalenwasser hart kochen, abschrecken, auspacken und eventuell. leicht ölen oder mit einer Speckschwarte einreiben – das muss aber nicht sein.

Vielleicht möchten Sie auch einmal eine russische Brotsuppe mit Ei oder diese cremige Roggenbrotsuppe mit Apfel, Schlagsahne und Trockenobst aus unserer Rezepte-Kollektion mit Suppen und Eintöpfen probieren.

Weitere Suppen für den Frühling und Sommer, von der Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot bis zur Kerbelsuppe mit gerösteten Croutons, finden Sie hier

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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