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Szegediner Kohl mit Stampfkartoffeln, Rotkohlessigsaft und Paprikasud

Szegediner Kohl mit Stampfkartoffeln, Rotkohlessigsaft und Paprikasud

Szegediner Kohl mit Stampfkartoffeln, Rotkohlessigsaft und Paprikasud

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 21. Dezember 2013.
Foto: Georg Moritz

Szegediner Kohl:

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  • 320 g Sauerkraut
  • 60 g grüne Spitzkohlblätter
  • 4 Zwiebeln, geschält, in Scheiben
  • 40 g Paprika Edelsüß
  • 60 ml Riesling Spätlese
  • 40 g Rohmilchbutter
  • etwas Fleur de Sel
  • etwas gemahlenen grünen Pfeffer

Gefüllte Kohlblätter:

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  • 8 Stück große grüne Spitzkohlblätter blanchiert und zwischen 2 Tüchern trockengelegt
  • 160 g Sauerkraut
  • 2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben
  • 2 Birnen, geschält, in Scheiben
  • 20 g Salzmandeln, geröstet, zerstoßen
  • 20 ml Mandelöl
  • 20 ml Riesling Spätlese
  • etwas Fleur de Sel
  • etwas Honig

Stampfkartoffeln:

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  • 4 gekochte Pellkartoffeln
  • 20 ml Wasser
  • 10 g Rohmilchbutter
  • 20 ml Olivenöl
  • etwas Fleur de Sel

Pommes Maxime:

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  • 8 Kartoffeln (Linda), geschält
  • 100 ml Butterschmalz
  • etwas Fleur de Sel

Gulaschgewürz:

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  • 2 Knoblauchzehen, geschält, in feinen Scheiben
  • 1 Zwiebel, geschält, in Scheiben
  • 2 unbehandelte Zitronen, dünn geschält, die Schale blanchiert
  • 8 Zweige krause Petersilie
  • 5 g Kümmel

Büffeljoghurt:

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  • 50 g Büffeljoghurt (zur Not normalen)

Paprikasud:

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  • 8 rote Paprika, entsaftet
  • 1 TL Honig
  • etwas Fleur de Sel
  • etwas Cayennepfeffer
Zubereitung:

Szegediner Kohl:

In der Butter die Zwiebelscheiben goldgelb dünsten, das Sauerkraut zugeben und so lange mitdünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit dem Riesling ablöschen und das Paprikapulver zugeben, leicht salzen und pfeffern und sämig kochen. Die gezupften Spitzkohlblätter unterheben und noch mal zehn Minuten mitköcheln lassen.

Gefüllte Kohlblätter:

Im Mandelöl die feinen Zwiebelscheiben goldgelb dünsten, Sauerkraut zugeben und so lange mitdünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit Riesling ablöschen, leicht salzen, etwas Honig zugeben und alles sämig kochen. Nach etwa 30 Minuten Birnenscheiben und geröstete Salzmandeln zugeben und die Flüssigkeit verkochen lassen.

Das Kraut abkühlen lassen, unterdessen die Spitzkohlblätter leicht überlappend auf einer Klarsichtfolie ausbreiten. Kraut darauf gleichmäßig verteilen und mithilfe der Folie einrollen und die Enden fest zubinden. Die Roulade im Wasserbad bei 90 °C etwa 15 Minuten pochieren, dann im Kühlschrank erkalten lassen. Danach die Kohlroulade portionieren und in etwas Mandelöl leicht anbraten.

Stampfkartoffeln:

Pellkartoffeln warm pellen, grob zerteilen. Mit Wasser, Butter und Olivenöl in einen Topf geben, erhitzen, salzen, mit der Gabel zerdrücken.

Pommes Maxime:

Die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden und direkt in flüssiges Butterschmalz legen. Auf einem Küchentuch trockenlegen und kreisförmig leicht überlappend auf Pergamentpapier auslegen. Mit einem weiteren Pergamentpapier bedecken, unter einer Schüssel oder Pfanne pressen. Im Backofen zehn Minuten bei 180 °C knusprig backen.

Gulaschgewürz:

Knoblauch, Zwiebeln, Zitronenschale und Petersilie im Backofen nebeneinanderliegend bei 70 °C über mehrere Stunden trocknen. In einem Mörser die Zutaten zusammen mit dem Kümmel zu einem groben Puder zerstoßen. Wer seinen Backofen nicht so lange heiß laufen lassen möchte, kann den Büffeljoghurt mit dem ungetrockneten Gulaschgewürz abschmecken.

Paprikasud:

Paprikasaft durch Einkochen mindestens auf die Hälfte reduzieren. Mit Honig, Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken.

Michael Hoffmann kocht in der "Kantine" in der ehemaligen Eisenbahnmarkthalle "Markthalle Neun" in Berlin-Kreuzberg. Zuvor hat der Koch und Gärtner, der sein eigenes Gemüse anbaut, im Restaurant "Margaux" die moderne Gemüseküche in Deutschland aufgemischt.

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