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Tagliatelle mit Spargel und Schweinefilet

Tagliatelle mit Spargel und Schweinefilet

Tagliatelle mit Spargel und Schweinefilet
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 6. März 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 500 g Feinmehl
  • 7 Eier
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Salbei
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig wilder Fenchel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g Schweinefilet
  • 100 ml Weißwein
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 15 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g wilder (oder grüner) Spargel
  • 120 g geräucherte Schweinebacke
  • 70 g Zwiebel
  • 1 Jungknoblauch, gehackt
  • 50 g kleine reife Tomaten, gewürfelt
  • 1 Zweig Oregano
  • 70 g Parmesan
  • 30 g milder Pecorino
Zubereitung:

»Bei der Pasta-Zubereitung half ich schon mit, als mein Kopf noch nicht an die Tischkante reichte. Auf einem Stuhl stehend, durfte ich die Eier aufschlagen und in die Mitte des Mehlrings schütten. Den Teig verknetete meine Mutter selbstverständlich von Hand, dabei schlug sie ihn während einer Viertelstunde immer wieder auf den Tisch.

Die Wärme der Hände spielt nicht nur beim Verkneten eine wichtige Rolle. Deshalb verwenden wir auch beim Ausrollen das einfache Wallholz, also Nudelholz, einen grifflosen, langen Rundstab. Die Wärme der Handflächen überträgt sich auf das Holz, was sich auf Geschmack und Konsistenz des Teigs auswirkt, der wie Seide wird.

Den ausgerollten Teig lässt man auf dem Teigbrett trocknen, bis er sich aufrollen lässt, ohne zu kleben. Danach schneidet man von der Teigrolle Scheiben in der gewünschten Nudelbreite.«

Zubereitung Tagliatelle mit Spargel und Schweinefilet:

  1. In den Mehlring 4 Eigelb und 3 Eier geben, nach und nach vermischen, Teig gut verkneten. Zur Kugel formen, mit etwas Olivenöl bestreichen, 30 Minuten in Pergamentpapier ruhen lassen.
  2. Zum Kreis ausrollen, trocknen lassen, aufrollen. Von der Rolle Scheiben in Nudelbreite schneiden, auf mehlbestäubtem Tuch ausbreiten.
  3. In Antihaft-Pfanne 4 EL Olivenöl, Salbei, Rosmarin, Fenchel und ungeschälte Knoblauchzehe erhitzen. Filet zugeben, 5 Minuten rundum bräunen. Hitze reduzieren, Wein zugießen, verdampfen lassen. Brühe, Wacholder zugeben, salzen, pfeffern, Hitze auf Kochtemperatur erhöhen. (Falls der Fond sich scheidet, 2 EL kaltes Wasser und 1 TL Stärkemehl zufügen, aufkochen.) Filet 20 Minuten garen.
  4. Zarte Spargelteile abtrennen, in Stücke schneiden. Fein geschnittene Schweinebacke mit Zwiebel und Jungknoblauch in 3 EL Olivenöl anbraten. Spargel und Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.
  5. Nudeln in Salzwasser kochen, gut abtropfen, in der Spargel-Pfanne schwenken. Parmesan und Pecorino untermischen. Spargel-Nudeln mit Filetscheiben anrichten, Wacholder-Fond angießen.

Tipp:

Die meisten Spargelgerichte ergänzt dieses würzige Aioli mit Eigelb, Senf und Zitrone.

Kichererbsen-Tagliatelle mit Spinat und Schimmelkäse serviert unser Spitzenkoch Christian Jürgens. Natürlich können Sie auch gekaufte Tagliatelle verwenden. Sie lassen sich zum Beispiel großartig vegetarisch zu Tofu und Bio-Mango servieren – oder saisonal kombinieren wie in diesem Rezept mit grünem Spargel.

Weitere Spargelrezepte – mit oder ohne Fleisch – finden Sie in dieser Kollektion

Rezept für Tagliatelle mit Spargel und Schweinefilet

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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