hero_img size (w/h): 293x260 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/09/image-61-e1484824399666.jpg
Teltower Rübchen mit gebackenem Kürbis

Teltower Rübchen mit gebackenem Kürbis

Teltower Rübchen mit gebackenem Kürbis
Rezept von Spitzenkoch Michael Hoffmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Teltower Rübchen:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 8 geschälte Teltower Rübchen
  • 10 g Fenchelsaat
  • 30 g Rohmilchbutter
  • 15 ml Rapsöl
  • 20 g Rohrzucker
  • 100 ml Bier
  • etwas Meersalz

Rotkohlessigsaft:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Rotkohl
  • etwa 500 g
  • 2 Boskop-Äpfel
  • jeweils etwas Himbeeressig
  • etwas Fleur de Sel
  • etwas Kartoffelstärke

Herbstlaub:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • jeweils 10 g (sic!) sehr feine Grünkohlblätter
  • geschälten Hokkaidokürbis in feinen Scheiben
  • feine Lauchstreifen
  • feine Spitzkohlblätter
  • Karottengrün
  • feine Petersilienstengel
Zubereitung:

Teltower Rübchen:

Butter mit Rapsöl in einem Topf erhitzen und den Zucker zugeben, mit Fenchelsaat leicht rösten, karamellisieren lassen.

Die geschälten Teltower Rübchen zugeben, mit Bier ablöschen und leicht mit Meersalz würzen. Im Backofen bei ca. 140 °C langsam weichschmoren und dabei ständig übergießen.

Wenn die Teltower Rübchen gar sind, den Fond separat reduzieren und kurz vor dem Servieren die Rübchen darin glacieren.

Rotkohlessigsaft:

Rotkohl schneiden und mit entkerntem, gevierteltem Boskoop entsaften. Den Saft leicht erhitzen, mit etwas Himbeeressig und Fleur de Sel abschmecken, gegebenenfalls mit Kartoffelstärke leicht abbinden. Der Saft sollte nur erhitzt werden, da er sonst den frischen Geschmack und die leuchtende Farbe verliert.

Herbstlaub:

Vorbereitete Gemüse auf einem Backblech verteilen. Den Backofen nur auf Oberhitze 200 °C einstellen und das Gemüse so mit leichter Farbgebung trocknen und leicht Farbe nehmen lassen.

Michael Hoffmann kocht in der "Kantine" in der ehemaligen Eisenbahnmarkthalle "Markthalle Neun" in Berlin-Kreuzberg. Zuvor hat der Koch und Gärtner, der sein eigenes Gemüse anbaut, im Restaurant "Margaux" die moderne Gemüseküche in Deutschland aufgemischt.
Es gibt noch keine Kommentare

Ihre Frage oder Antwort

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

SZ Magazin Das Rezept - Newsletter

Für Sie empfohlen