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Thai-Ingwer-Suppe mit Hummer (oder ohne)

Thai-Ingwer-Suppe mit Hummer (oder ohne)

Thai-Ingwer-Suppe mit Hummer (oder ohne)
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 51/2016.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Suppe:

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  • 50 g Thai-Ingwer (auch Galanga oder Galgant, eine mit Ingwer verwandte, etwas mildere Wurzel) aus dem Asia-Laden, geschält, fein gewürfelt
  • 50 g Champignons, geputzt, geviertelt
  • 2 Chilischoten, entkernt, fein geschnitten
  • 4 Kaffirlimettenblätter
  • 100 g Zitronengras, leicht gequetscht, fein geschnitten
  • 1 EL Keimöl
  • Salz
  • je 100 ml Weißwein und Noilly Prat
  • 1 l kräftige Gemüsebrühe
  • 1 Tomate, geviertelt, ohne Strunk
  • 5 Basilikumblätter
  • 600 ml ungesüßte Kokosmilch
  • 2 EL Zitronensaft
  • etwas feiner brauner Zucker
  • 1 TL Sambal Oelek

Einlage:

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  • Salz
  • 2 kleine Hummer von je etwa 400 g (ersatzweise Garnelenschwänze, Geflügel und/oder Gemüse, s.u.)
  • 2 Stängel Zitronengras, längs halbiert, auf etwa 15 cm gekürzt
  • 4 Kirschtomaten
  • 1 TL feine Lauchwürfel, blanchiert
  • etwas Kerbel
  • Blüten
Zubereitung:

»Diese Galanga-Suppe ist eine Abwandlung der bekannten thailändischen Tom-Kha-Kai-Suppe, die ursprünglich aus einem geschmorten Huhn oder einer geschmorten Ente und mit sehr viel Galgant (Thai-Ingwer) sowie geröstetem Chili zubereitet wurde.«

Zubereitung:

Galanga, Champignons, Chili, Kaffirlimettenblätter und Zitronengras sanft in Öl mit etwas Salz andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, sodass das Gemüse Saft zieht und Geschmack abgibt. Nach etwa 10 Minuten mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Gemüsefond auffüllen. Tomate und Basilikum zufügen. Bei sanfter Hitze etwa 45 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Durch ein Sieb passieren, ohne die Tomaten auszudrücken; die Suppe soll nicht rötlich werden. Zum Schluss Kokosmilch zufügen. Suppe einmal kurz aufkochen lassen und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Sambal Oelek abschmecken. Danach noch einmal durch ein feines Sieb gießen, um die Kerne des Sambal Oelek zu entfernen.

Reichlich Wasser in einem großen Topf mit Salz sprudelnd kochen lassen. Beide Hummer rasch kopfüber ins Wasser gleiten lassen und sofort kräftig unter die Oberfläche drücken. Die Hitze reduzieren und die Hummer 6–8 Minuten gar ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen. Die Schwänze abdrehen und kurz in Eiswasser abschrecken, um den Garvorgang rasch zu stoppen. Die Hummerscheren 3–4 Minuten im Salzwasser weitergaren.

Inzwischen Hummerschwänze ausbrechen, von Darmfäden befreien und in 4 etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Die Scheren ebenfalls eiskalt abschrecken und ausbrechen. Jeweils 1 Schere und 1 Schwanzmedaillon auf die halbierten Zitronengrasstängel spießen. Die Hummer-Zitronengras-Spieße in etwas heißer Suppe warm stellen, aber nicht kochen lassen, da das Hummerfleisch sonst zäh wird.

Suppe erhitzen und mit Stabmixer schaumig aufschlagen. In vier vorgewärmte Suppentassen je einen Spieß, eine Kirschtomate und etwas Lauch verteilen, die schaumige Suppe einfüllen und mit den Hummerstangen sowie Kerbelblättchen und Blüten garnieren.

Tipp:

Die aufwendige Zubereitung des Hummers kann man abkürzen, indem man den Hummer gegen Garnelenschwänze tauscht. Diese werden nur kurz in der Pfanne mit etwas Keimöl gebraten und dann als Einlage in die Suppe gegeben.

Alternativ zu Krustentieren passen auch Geflügel oder Gemüse wie Lauch, Tomate und Champignons hervorragend als Einlage in die Galanga-Suppe. Geflügel und Gemüse werden in feine Streifen geschnitten, kurz mit etwas Keimöl in der Pfanne angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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