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Valenciano-Kürbis mit Quinoa und gegrillter Winterheckenzwiebel

Valenciano-Kürbis mit Quinoa und gegrillter Winterheckenzwiebel

Valenciano-Kürbis mit Quinoa und gegrillter Winterheckenzwiebel

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6-8 Personen als Hauptgericht

Quelle

Rezept aus der SZ vom 26. Oktober 2012.
Foto: Joachim Opelka / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Valenciano-Kürbis
  • 2 kg grobes unbehandeltes Meersalz
  • 80 ml Traubenkernöl
  • 40 ml Apfelessig
  • Fleur de Sel
  • 120 g Quinoa
  • 400 ml Gemüsefond
  • 8 Dörrpflaumen
  • 2 Zitronen
  • 40 g Mandeln
  • 20 g Barbara- oder Brunnenkresse
  • 40 ml Mandelöl
  • 16 Halme der Winterheckenzwiebel
Zubereitung:

Den Valenciano in 8 gleiche Stücke teilen, Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer 0,5 cm tief ziselieren, anschließend mit Traubenkernöl und Apfelessig einreiben; es dauert etwas, bis der Kürbis Öl und Essig aufgenommen hat. Dann den Vorgang wiederholen.

Das grobe und unbehandelte Meersalz in einem Bräter oder auf einem Backblech verteilen, am besten darunter ein Backpapier legen. Den Kürbis mit der Schale auf das Meersalz setzen und im Backofen bei 200 °C Unterhitze und 160 °C Oberhitze für etwa 80 Minuten garen, dabei immer wieder etwas von dem Traubenkernöl und dem Apfelessig auf das Fruchtfleisch pinseln. (Wer keinen Ofen mit getrennter Ober- und Unterhitze hat, stellt ihn auf 200 °C, legt ein Kuchengitter auf den Boden und stellt da das Blech drauf, das mildert die Unterhitze).

Unterdessen Quinoa mit dem Gemüsefond einmal aufkochen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

Dörrpflaumen in gleichmäßige Stücke schneiden.

Zitronen hauchdünn abschälen, Schale in Streifen schneiden und einmal mit kaltem Wasser aufkochen und abschrecken. Aus den Zitronen die Filets lösen und in kleine Stücke schneiden, den Rest der Zitrone auspressen und Saft aufbewahren.

Die Mandeln halbieren und mit etwas Fleur de Sel würzen, im Backofen bei 150 °C rösten, dabei immer wieder umrühren damit eine gleichmäßige Röstung stattfindet.

Die Kresse zupfen und in Eiswasser legen.

Der Quinoa sollte den Gemüsefond aufgenommen haben, nun nochmals erwärmen, die vorbereiteten Zutaten (Dörrpflaume, Zitronenschale und Filets, Mandel und Kresse) locker untermischen und mit etwas Fleur de Sel, Mandelöl und dem aufbewahrten Zitronensaft abschmecken.

Die Halme von der Winterheckenzwiebel (ersatzweise Lauchzwiebeln) auf Holzkohle grillen, bis diese fast verbrannt sind. Verbrannte Kräuter und Gemüse dienten früher als gängiges Würzmittel; wenn der Verbrennungsgrad nicht übertrieben wird, schmeckt das sehr interessant.

In jedes Kürbisstück etwas Quinoa einfüllen und mit der Winterheckenzwiebel würzen.

Michael Hoffmann kocht in der "Kantine" in der ehemaligen Eisenbahnmarkthalle "Markthalle Neun" in Berlin-Kreuzberg. Zuvor hat der Koch und Gärtner, der sein eigenes Gemüse anbaut, im Restaurant "Margaux" die moderne Gemüseküche in Deutschland aufgemischt.

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