Zutaten:
- 2 Wachteln
- 20 g Butter
- 2 Rosmarinzweige
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
Für das Apfel-Olivenöl-Püree:
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 Spritzer trockener Weißwein
- 20 g kalte Butter
- 2 cl Olivenöl
- 2 EL schwarze Oliven (fein gehackt)
Für die Blunzntascherln:
- 1 Blutwurst (enthäutet)
- 1 Ei (getrennt)
- gemahlener Kümmel
- Majoran
- Pfeffer
- Salz
- 1 Packung Wan-Tan-Teigblätter (TK-Abteilung im Supermarkt)
- 500 ml Pflanzenöl zum Ausbacken
»Statt einer Wachtel können Sie für dieses herzhafte Gericht auch ein Hendl verwenden, das lässt sich etwas leichter zerteilen. Dazu passt ein Wein der herzhafteren Sorte, zum Beispiel ein Grauburgunder aus der Südsteiermark.«
Zubereitung:
Wachteln zerlegen. Brust am Brustknochen entlang auslösen, Haxerl wegschneiden, Schenkelknochen freilegen. Haxerl mit zerlassener Butter und einem Zweig Rosmarin vakuumieren. Im Wasserbad 30 Minuten gar ziehen lassen. Haxerl aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL heißem Olivenöl etwa 3 Minuten braten, dann im Ofen bei 100 Grad warm stellen.
Brust mit Hautseite unten mit 1 EL Olivenöl, Knoblauchzehe und zweitem Rosmarinzweig zugedeckt etwa 5 Minuten braten. Brust zu den Haxerln in den Ofen geben.
Für das Püree Äpfel schälen, klein schneiden, Weißwein zufügen, weich dünsten. Mit kalter Butter und Olivenöl im Mixglas fein pürieren. Oliven unter das Püree heben.
Für die Tascherln Blutwurst im Blitzhacker zerkleinern, ein Eidotter zugeben. Nach Geschmack mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Wan-Tan-Teigblätter auflegen, Ränder mit Eiklar bestreichen, jeweils in die Mitte einen Tupfen Blutwurstmasse setzen. Teigränder andrücken und Tascherln in 180 Grad heißem Pflanzenöl etwa 3 Minuten backen.
Wachtelbrust und -haxerl auf dem Püree anrichten, Blunzntascherl dazusetzen.
Wunderbar! Die gelinde Apfelsäure des Pürees, der kräftige Blutwurstgeschmack und dazu die Wachtel: eine schlichtweg gelungene Komposition. Das geht durch als nicht zu rustikales Gericht und zieht ein in meine Standardrezeptliste!!!!
Bei einem zweiten Versuch habe ich die Oliven (nicht das Öl) gegen ein wenig Stangelsellerie getauscht, bei dem noch ausstehenden Dritten werde ich stattdessen ein wenig Avocado nehmen.