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Wachteln mit Polenta und Lardo di Colonnata

Wachteln mit Polenta und Lardo di Colonnata

Wachteln mit Polenta und Lardo di Colonnata

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 12. November 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 4 große Wachteln
  • 8 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
  • 4 Salbeiblätter

Sauce:

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  • 1 kg Hähnchenkarkassen, gehackt
  • 200 g Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • ½ Gemüsezwiebel
  • 12 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 400 ml Weißwein
  • 2 reife Tomaten, geviertelt
  • Olivenöl

Polenta:

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  • 100 g Polenta
  • 400 ml helle Geflügelbrühe
  • 250 ml Wasser
  • 15 g Butter
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

Wachteln:

Keulen abtrennen, unteren Teil auslösen, oberen Knochen 1 cm kürzen. Unteren Teil um Keule wickeln, auf den abgeschnittenen Knochen stecken. Brust so auslösen, dass beide Teile zusammenbleiben. Zwischen die Hälften ¼ des Lardos, 1 Salbeiblatt, etwas Pfeffer, zusammenbinden. Kalt stellen.

Sauce:

Hähnchen- und Wachtelkarkasse anbraten. Mit grob geschnittenem Gemüse 10 Min. weiterbraten. Tomaten zugeben, kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen. Pfeffer, Kräuter zugeben, mit Wasser großzügig bedecken. 2½ Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Passieren, auf 150 ml reduzieren.

Polenta:

Wasser, Brühe, erhitzen. Hitze reduzieren, Polenta langsam einrühren. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln.

Wachteln salzen, pfeffern, golden anbraten. Im Ofen bei 180 °C 10 Min. braten.

Butter in Polenta einrühren. Sauce aufkochen. Brüste halbieren, auf Polenta anrichten. Mit Sauce servieren.

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.

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