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Wallberger Kräuter-Kasnocken

Wallberger Kräuter-Kasnocken

Wallberger Kräuter-Kasnocken
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Kasnocken:

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  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 200 g Bauernbrot
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 250 g Allgäuer Emmentaler, gerieben
  • 30 g gemischte frische Bergkräuter, fein geschnitten (z. B. Thymian, Wasserkresse, Zitronenverbene)
  • 20 g Mie de pain (Semmelbrösel aus Weißbrot ohne Kruste)
  • 2 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • Geriebene Muskatnuss
  • 120 g Honig-Kirschtomaten

Salat:

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  • 25 ml milder Apfelessig
  • Salz
  • Zucker
  • Weißer Pfeffer
  • 60 ml Traubenkernöl
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1/2 Salatgurke
  • 200 g Feldsalat, geputzt
Zubereitung:

»Der Wallberg ist unser Hausberg am Tegernsee. Man kann mit der Wallbergbahn hinauf, mit dem Fahrrad oder Auto über eine Mautstraße bis kurz vor den Gipfel fahren oder hochlaufen. Die Mühe lohnt sich, das Panorama ist bei schönem Wetter überwältigend. Hier wird das Postkartenidyll, das man von Oberbayern kennt, zur Wirklichkeit. Berge und Seen, im Sommer Kühe auf saftigen Wiesen und dazu das Läuten ihrer Glocken. Bei aller Liebe zu meiner Wahlheimat möchte ich auf den Allgäuer Emmentaler nicht verzichten, der den Nocken einen tollen Schmelz gibt.«

Zubereitung Wallberger Kräuter-Kasnocken:

  1. Schalotten schälen, sehr fein würfeln und in einem kleinen Topf mit etwas Butter glasig dünsten. Bauernbrot entrinden, fein würfeln, mit der lauwarmen Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Dann die Brotwürfel, Schalotten und 200 g vom geriebenen Käse mit Kräutern, Mie de pain und Eiern vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen.
  3. Mithilfe von zwei Esslöffeln aus der Käse-Brotmasse Nocken formen und ins nicht mehr kochende Wasser geben. 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Nocken herausnehmen und abtropfen lassen.
  4. Apfelessig mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer verrühren, das Traubenkernöl darunterschlagen und das Dressing abschmecken.
  5. Die Honig-Kirschtomaten waschen und halbieren. Apfel und Gurke schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden.
  6. Feldsalat mit dem Dressing anmachen, die Tomaten, Apfel- und Gurkenwürfel unterheben.
  7. Den Salat auf dem Teller anrichten und die warmen Kasnocken daraufsetzen. Mit dem restlichen Käse bestreuen.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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