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Waller auf Spitzkohl

Waller auf Spitzkohl

Waller auf Spitzkohl
62

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 1. Februar 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 Spitzkohl
  • 2 Lauchzwiebeln
  • ½ Bund Estragon
  • 1 Zitrone
  • 4 Wallerfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Mehl und Keimöl zum Braten
  • 1 Stich Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Fischfond
  • 50 ml Weißwein
  • 100 g Schlagsahne
  • 1 EL Senf
  • 1 Prise Zucker
Zubereitung:

Vom Spitzkohl äußere Blätter entfernen, Kohl vierteln, in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Estragonblättchen abzupfen, fein schneiden. Hälfte der Zitronenschale abreiben.

Zitrone auspressen, Wallerfilets in 8 Stücke schneiden, mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren, in einer Pfanne in Keimöl anbraten, Butter hinzufügen und fertigbraten.

Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Lauchzwiebeln und Spitzkohl darin anbraten. Fischfond, Weißwein, Sahne, Senf, Zitronenschale, übrigen Zitronensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles etwa 3 Minuten schmoren, dabei die Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Mit der Hälfte der Estragonblättchen bestreuen. Alles zugedeckt bei mittlerer Temperatur 10 Minuten garen.

Filets mit dem Kohl auf Tellern anrichten. Mit übrigem Estragon bestreuen, eventuell mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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