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Waller mit Roter Bete

Waller mit Roter Bete

Waller mit Roter Bete
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 5/2017.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Sammlung

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Zutaten:

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  • 800 g Waller- bzw. Wels-Filet mit Haut
  • Salz
  • Mehl zum Bestäuben
  • 80 ml Olivenöl
  • 3 mittlere Rote Beten
  • 30 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 20 ml Himbeeressig
  • 1/2 Chilischote
  • etwas Zitronensaft
  • 50 g kalte Butterflocken
  • 1 EL Estragonblätter
Zubereitung:

»Frei schwimmend kann der Waller durchaus Angst machen: Der unter anderem in der Donau beheimatete Süßwasserfisch kann bis zu drei Meter lang und mehr als hundert Kilo schwer werden. Auf dem Teller ist der Raubfisch dagegen eine zahme Delikatesse mit fester Textur und kräftigem Aroma.

Rote Bete ist ein toller Begleiter zum Fisch. Himbeeressig verleiht der erdigen Knolle eine schöne frische Note.«

Ein Rezept für Rote Bete aus dem Salzteig finden Sie hier, ein Rote-Bete-Carpaccio mit Räucherlachs hier.

Zubereitung:

Den Flossenrand vom Wallerfilet wegschneiden. Die Haut quer im Abstand von 0,5 cm einschneiden, dabei darauf achten, dass man nicht zu tief schneidet. Das Filet in ca. 5 bis 6 cm breite Stücke schneiden und salzen. Anschließend die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und das Filet in heißem Olivenöl mit der Hautseite zuerst anbraten, bis diese kross ist, danach wenden und bei reduzierter Hitze fertigbraten. Zur Seite stellen und etwas ruhen lassen.

Rote Beten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Butter zerlaufen lassen, die Betestreifen darin glasig schwitzen, mit Zucker glacieren, mit Himbeeressig ablöschen und mit Wasser untergießen, sodass die Betestücke bedeckt sind. So lange dünsten, bis diese noch einen leichten Biss haben. Die fein gehackte Chilischote zugeben, mit Salz und eventuell einem Spritzer Zitronensaft nachschmecken. Kalte Butterflocken einrühren.

Rote Bete portionsweise auf einen Teller geben, das Wallerfilet daraufsetzen, Estragonblätter obenauf geben.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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