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Walnusskrokant-Parfait mit Orangen-Grapefruit-Ragout

Walnusskrokant-Parfait mit Orangen-Grapefruit-Ragout

Walnusskrokant-Parfait mit Orangen-Grapefruit-Ragout
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 10 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 150 g geschälte Walnüsse
  • 80 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 20 g Weißwein
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 50 g Honig
  • 20 g Amaretto Disaronno
  • 10 g Walnussgeist
  • 450 g cremig geschlagene Sahne

Ragout:

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  • 3 Orangen
  • 2 rosa Grapefruits
  • 80 g Zucker
  • 10 g Stärke
  • je 40 g Drambuie
  • Whiskylikör und Grand Marnier Orangenlikör
Zubereitung:

»Was machen mit den an Weihnachten übrig gebliebenen Nüssen? Probieren Sie mal ein Halbgefrorenes. Diese Sorte Eis wird nicht gerührt, sondern nur in einer Form gefroren und dann gestürzt. Wegen des hohen Sahneanteils lässt sich das Parfait zwar nicht mit einem Eisportionierer aufteilen, dafür aber zergeht es auf der Zunge.«

Zubereitung:

Walnüsse mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren, auf Backpapier geben. Abkühlen lassen, fein hacken.

Eigelbe mit Weißwein und Vanillemark über Wasserdampf cremig aufschlagen, den Honig dazugeben. Anschließend kalt schlagen, damit die Masse cremig wird. Gehackte Walnüsse unterheben. Nach Belieben Amaretto und Walnussgeist zugeben, dann die nicht zu steif geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform füllen, mindestens eine Nacht einfrieren.

Orangen und Grapefruits filetieren, den Saft dabei auffangen, die Filets beiseitestellen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit dem Orangen-Grapefruit-Saft ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Stärke abziehen, Drambuie und Grand Marnier zufügen. Nach dem Erkalten die Filets einlegen.

Das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und auf dem Ragout platzieren. Eventuell mit Schokoladengitter garnieren.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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