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Warme Schokoladenpraline mit Szechuanpfeffer und Mango

Warme Schokoladenpraline mit Szechuanpfeffer und Mango

Warme Schokoladenpraline mit Szechuanpfeffer und Mango

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Typ

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Mengenangabe

Für 8 Personen

Schokoladencrunch:

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  • 400 g Jivara-Schokolade
  • 50 g Valrhona-Pralinen
  • 100 g Cornflakes

Algin-Schokolade:

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  • 100 g Schokolade (100%)
  • 50 g Schokolade (64%)
  • 400 g Kokosmilch
  • 150 g Schokoladensirup
  • 50 g Schokoladenlikör
  • 25 g Wasser
  • 25 g Vanillesirup
  • 1 Vanilleschote
  • 150 g Butter
  • 8 g Gelatine
  • 6 g Algin
  • Szechuanpfeffer

Passionsfrucht-Lapsang-Gelee:

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  • 10 g Lapsang-Tee
  • 100 g Läuterzucker
  • 0,5 g Agar-Agar
  • 3 Passionsfrüchte

Schokoladenglasur:

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  • 750 g Läuterzucker
  • 175 g Glukose
  • 800 g Kuvertüre (64%)
  • 250 g Sahne
  • 75 g Kakaopuder
  • 75 g Kirschlikör

Reiskräcker:

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  • 300 g Wasser
  • 100 g Reis
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 50 g Tapioka

Dillsirup:

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  • 50 g Dill
  • 150 g Wasser
  • 2 g Natron
  • 100 g Eiswürfel
  • 500 g Puderzucker
  • 1½ g Gelatine
  • 1 g Xanthan
Zubereitung:

Zubereitung Schokoladenpralinen mit Szechuanpfeffer und Mango

 

Zubereitung Schokoladencrunch:

 

  1. Schokolade im Wasserbad schmelzen, Pralinen und Cornflakes zugeben.
  2. Masse zwischen zwei Papieren zusammenpressen, auf ca. 2 mm Dicke.
  3. Kühl stellen, dann in Streifen von 12 x 3 cm schneiden.

Zubereitung Algin-Schokolade:

 

  1. Flüssigkeiten zum Kochen bringen, Vanilleschote, Butter, eingeweichte Gelatine hinzugeben.
  2. In der Flüssigkeit das Algin mixen, wieder zugeben, Vanilleschote entfernen, gehackte Schokoladen zugeben, mit Szechuanpfeffer würzen.
  3. Eine Schale mit Folie auslegen, Masse einfüllen, kühl stellen.

Zubereitung Passionsfrucht-Lapsang-Gelee:

 

  1. Tee bei 150 °C 20 Min. im Backofen rösten. In einen Topf geben, mit Läuterzucker aufgießen, Agar-Agar zugeben, 15 Sek. kochen, dann 2 Min. ziehen lassen.
  2. Kerne aus den Früchten kratzen, zugeben, mischen, Masse auf einem Blech ausbreiten und gefrieren.

Zubereitung Schokoladenglasur:

 

  1. Flüssigkeiten zum Kochen bringen, Kakao hinzumixen.
  2. Mit gehackter Kuvertüre vermengen, durch ein Sieb geben.

Zubereitung Reiskräcker:

 

  1. Reis weich kochen. Mixen, bis ein Püree entsteht. Tapioka 4 Min. blanchieren, dann zugeben, würzen.
  2. Masse noch mal 10 Min. kochen, dünn auf Backpapier ausstreichen.
  3. Im Ofen bei 55 °C 24 Stunden trocknen. In Stücke brechen, frittieren.

Zubereitung Dillsirup:

 

  1. Dill in 150 ml Wasser blanchieren, samt dem Wasser mit den restlichen Zutaten mixen, schockgefrieren.

Servieren der Schokoladen-Pralinen:

 

  1. Mango schälen, längs achteln. Algin-Schokolade mit warmem Messer in Streifen von 2 x 11 cm schneiden, 10 Min. in Calcic-Wasser geben, mit Papier trocknen.
  2. Glasur erwärmen, Streifen eintunken.
  3. Algin-Schokolade und Schokoladencrunch auf dem Teller platzieren, 6 Sek. erwärmen, Mangoscheiben seitlich anlegen, Kräcker mittig auflegen.
  4. Teller mit Passionsfrucht-Tee-Gelee dekorieren. Mit Dillsirup Linien ziehen.
Thomas Bühner kocht im Restaurant "La Vie" in Osnabrück, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

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