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Warmer Walnussauflauf mit Ebereschenpüree und Sylter-Heidehonig-Eis

Warmer Walnussauflauf mit Ebereschenpüree und Sylter-Heidehonig-Eis

Warmer Walnussauflauf mit Ebereschenpüree und Sylter-Heidehonig-Eis

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 5. April 2008.
Foto: karepa / Fotolia

Walnussauflauf:

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  • 70 g weiche Butter
  • 35 g Puderzucker
  • 4 Eigelb
  • 70 g frisch geröstete und fein gehackte Walnüsse
  • 50 g Biskuitbrösel
  • 50 g Edelbitter-Schokolade, in kleine Würfel geschnitten
  • 4 Eiweiß
  • 35 g Zucker
  • ganz kleine Prise Salz
  • Vanillemark von ¼ Vanilleschote
  • ganz wenig geriebene Orangen- und Zitronenschale

Ebereschenpüree:

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  • 400 g frisch gezupfte weiche Ebereschen
  • 2 EL milder Honig
  • 40 ml trockener Martini
  • 80 ml trockener Sekt
  • 80 g frisch gepresster Orangensaft
  • einige Spritzer Zitrone
  • ¼ Vanilleschote

Heidehonig-Eis:

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  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Milch
  • 2 Vanilleschoten
  • 6 Eigelb
  • 100 g feinster Heidehonig
Zubereitung:

Walnussauflauf:

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe dazugeben. Walnüsse, Biskuitbrösel und Schokoladenwürfel unterziehen. Dann Eiweiß und Zucker steif schlagen und mit einer Prise Salz vorsichtig unterheben.

Kleine Kaffeetassen oder Metallförmchen buttern und mit Biskuitbröseln ausstreuen, dann die Auflaufmasse bis ca. 2 cm unter den Rand einfüllen. Im Wasserbad im Ofen bei 190 °C ca. 16-20 Minuten backen. Vor dem Stürzen etwa 2-3 Minuten stehen lassen.

Ebereschenpüree:

Die Ebereschen kurz waschen, dann erst von den Stielen befreien und sofort in einen Topf geben. Den Honig dazugeben und beides vorsichtig im Topf erhitzen. Darauf achten, dass der Honig nicht anbrennt. Jetzt mit dem Martini und dem Sekt ablöschen, kurz kochen lassen und dann den Orangensaft sowie ein paar Spritzer Zitrone und die Vanilleschote dazugeben.

Nun nochmals kurz aufkochen, eine halbe Stunde ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren. Die Masse nicht mixen – wenn die Kerne geschnitten werden, wird das ganze Püree bitter. Das Ebereschenpüree soll keinesfalls süß sein. Fruchtig-herb mit einem leichten Aprikosen-Bittermandel-Geschmack – so soll es schmecken.

Heidehonig-Eis:

Sahne, Milch und die Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe und den Heidehonig kräftig schaumig rühren, bis die Masse fast weiß ist. Nun die heiße Sahne-Milch-Mischung auf die Eigelb-Honig-Mischung geben, gut verrühren und im Topf bei schwacher Hitze abziehen, das heißt so lange unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird.

Die Creme sofort durch ein Sieb geben, die Vanilleschote gründlich ausdrücken, auskühlen lassen und in der Eismaschine frieren. Den Walnussauflauf stürzen, wieder umdrehen, damit die gebackene Seite oben ist, und ganz leicht mit Puderzucker bestäuben – einen dicken Streifen Ebereschenpüree danebengeben und mit dem Heidehonig-Eis servieren.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

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