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Weißkrautrisotto mit Portwein

Weißkrautrisotto mit Portwein

Weißkrautrisotto mit Portwein
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 6. Dezember 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 TL feine Schalottenwürfel
  • 130 g Weißkraut, in feinen Streifen
  • 1 TL Butter
  • 100 g Risotto-Reis (Acquerello)
  • 1 Msp. Kreuzkümmel, fein gehackt
  • 5 cl Weißwein
  • 400 ml heißer Geflügel- oder Gemüsefond
  • 30 g eiskalte Butter, in Flöckchen
  • Salz
  • Zucker
  • Kreuzkümmel
  • Pfeffer
  • weißer Portwein
  • reduzierter Noilly Prat

Sauce:

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  • 100 ml Weißwein
  • 3 cl Noilly Prat
  • 1 Schalotte geschält, fein gewürfelt
  • 375 ml Geflügel- oder Gemüsefond
  • 2 EL Crème double
  • 100 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Portwein
  • reduzierter Noilly Prat
  • 1 Prise Zucker
Zubereitung:

»In Bayern kennt man Weißkraut mariniert als Sauerkraut, karamellisiert als Bayrisch Kraut oder als Salat. Diesem Risotto verleiht Kreuzkümmel einen interessanten Geschmack, und das auch sonst störende kohlige Aroma verschwindet.«

Zubereitung Weißkrautrisotto mit Portwein:

  1. Für die Sauce Weißwein mit Noilly Prat und Schalotten aufkochen und mit Fond auffüllen. Auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Crème double und Butter einrühren und aufkochen.
  2. Sauce durch ein Sieb passieren und im Mixer schaumig aufschlagen. Mit Salz, weißem Portwein und reduziertem Noilly Prat sowie eventuell ganz wenig Zucker abschmecken.
  3. Für das Risotto Schalottenwürfel und Weißkraut in Butter unter Schwenken andünsten. Reis einstreuen, unter weiterem Schwenken glasig werden lassen und etwas Kreuzkümmel zufügen. Weißwein aufgießen, einkochen lassen und nach und nach den Fond angießen.
  4. Fertiges Risotto mit kalter Butter binden und mit Salz, Zucker, Kreuzkümmel, weißem Portwein und reduziertem Noilly Prat abschmecken. Risotto mit der Sauce servieren.

Weitere Risotto-Rezepte finden Sie hier, beispielsweise Karottenrisotto mit Salsa Verde und Parmesan (vegetarisch), Risotto mit Huhn und Parmesan oder Loup de Mer auf Basilikum-Risotto und Balsamico-Reduktion.

Probieren Sie auch diese Kohl-RezepteKnuspriger Spanferkelbauch mit Weißkraut und DattelnSchwarzkohl-Salat mit Süßkartoffeln, Mango und Ingwer (vegan) und Rehbuletten an Ingwer-Spitzkohl.

 

Köstliche Winterküche.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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