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Wildhasenkeule mit Speck und Rotweinsauce

Wildhasenkeule mit Speck und Rotweinsauce

Wildhasenkeule mit Speck und Rotweinsauce
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 30. Oktober 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Wildhasenkeulen, gespickt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Öl
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • je 1 Stück Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel
  • 60 g Speckschwarte
  • 250 ml Rotwein
  • 20 g Zucker
  • je 1 EL Pfefferkörner und Wacholderbeeren, jeweils gemörsert
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • je 1 Zweig Rosmarin, Thymian
  • 30 g Preiselbeeren aus dem Glas
  • 10 g Mehl
  • 1 l brauner Fond
  • 1 Apfel, geviertelt
  • etwas Orangenschale
  • 20 g scharfer Senf
  • 1 Spritzer Essig
  • 2 cl Gin
  • 20 g Sahne

Garnitur:

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  • Weintrauben, kernlos, halbiert
  • 100 g Speckstreifen, angebraten
  • 4 Maroni, glasiert
  • 50 g Kürbiswürfel
  • etwas Butter
Zubereitung:

»Die kalte Jahreszeit ist die beste für Anhänger von Wildgerichten. Wenn wir von Annemarie, der Jägerin in unserer Familie, ein paar Wildhasen bekommen, gibt es oft dieses Gericht. Der Speck macht das sehr magere und eher trockene Hasenfleisch saftiger. Als Beilage eignen sich besonders gut Spätzle oder Semmelknödel.«

Zubereitung:

Wildhasenkeulen salzen und pfeffern, rundum in Öl anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Geschältes und gewürfeltes Wurzelgemüse mit der Speckschwarte im Bratenansatz anrösten. Ist das Gemüse gebräunt, mit Rotwein nach und nach ablöschen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Zucker zufügen, mit anschwitzen, dann Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Preiselbeeren mit anbraten. Alles mit Mehl bestäuben und mit Fond auffüllen. Keulen, Apfelviertel, Orangenschale und restliche Gewürze (Lorbeer, Nelken, Rosmarin, Thymian) in den Fond geben und 45 Minuten schmoren.

Weiche Hasenkeulen auf eine Platte geben, Sauce mit Senf, Essig und Salz nochmals abschmecken, durchpassieren, mit Gin und Sahne verfeinern.

Kürbiswürfel 4 Minuten in Butter dünsten. Keulen mit Sauce anrichten und mit Weintrauben, Maroni, Speckstreifen und Kürbis garnieren.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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