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Wildschweinbraten

Wildschweinbraten

Wildschweinbraten
6
Rezept von Peter Rank

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 8. März 2011.
Foto: TwilightArtPictures / Fotolia

Zutaten:

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  • 1 Kilo Wildschweinstücke aus Schulter oder Keule, gut von Sehnen befreit, Knochenstücke für die Sauce (alternativ vom Kalb oder Schwein)
  • ½-¾ Liter Rotwein
  • 100 g geräucherten Speck
  • 2-3 Scheiben Wammerl
  • 1 Liter Brühe
  • 2-3 große Knoblauchzehen
  • 2 EL Senf
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Thymian
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 mittelgroße Stange Lauch
  • 1 Pastinake
  • 5-6 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Schwarzkümmel
  • ½ Orange
  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • Stärkemehl
  • Pfeffer
  • Salz
Zubereitung:

Die Knochen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem geräucherten Speck in einem Topf rösten. Sobald die Knochen schön hellbraun sind, kommt das klein gewürfelte Gemüse dazu, das in einer Mischung aus Olivenöl und geklärter Butter ebenfalls geröstet wird. Aufpassen, dass der Lauch nicht anbrennt!

Nun löschen wir zum ersten Mal mit Brühe ab, dann rösten wir das Tomatenmark kurz an, ohne es zu verbrennen: Sonst gibt es schwarze Punkte in der Sauce.

Mit Rotwein ablöschen, reduzieren, wieder ablöschen, bis die Sauce die Farbe hat, die man sich wünscht. Anschließend mit Brühe, Wein (gut ist auch Wildfond) aufgießen, so dass die Knochen bedeckt sind.

Trockenkräuter, Wacholder, Lorbeerblätter, Nelken, Schwarzkümmel dazu und die Sauce simmern lassen. Knoblauch und Wammerl beifügen, eine halbe Stunde ziehen lassen, dann die halbe Orange und die Preiselbeermarmelade und frische Kräuter zugeben.

Kurz darauf alles durchpassieren. Die Sauce mit Stärkemehl (vorher mit Wasser anrühren!) abbinden – nicht zu viel auf einmal – und aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer sicher gehen will, dass der Braten genau zur rechten Zeit durch ist, benutzt am besten einen Kerntemperaturfühler, der an der dicksten Stelle ins Fleisch gestochen wird. Als Beilagen eignen sich Spätzle, Serviettenknödel, Kartoffeln, Kroketten und Blaukraut.

Peter Rank ist Wirt des Gasthauses Jägerwirt in Kirchbichl bei Bad Tölz.

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