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Wildschweinragout

Wildschweinragout

Wildschweinragout
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 8 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 11/2017.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 800 g Wildschwein (Schulter oder Keule)
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Öl
  • 1 kleines Stück Speckschwarte
  • 60 g Karotten
  • 80 g Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebeln, in groben Würfeln
  • 10 g Tomatenmark
  • 30 g Preiselbeeren
  • 30 g Lauch
  • 10 g weiße Pfefferkörner
  • 5 g Wacholderbeeren
  • 300 g kräftiger Rotwein
  • 1-1,5 l Wildfond oder Brühe zum Auffüllen
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Spritzer Essig
  • 1/2 Orange
  • 20 g Stärke
  • 40 g Butter
Zubereitung:

»Als ich noch in Bachern am Wörthsee wohnte und immer mit dem Hund raus musste, sah ich täglich die Sauerei, die Wildschweine auf freier Flur anrichten können. Nach einer nächtlichen Wühlaktion glichen die Felder und Wiesen einer Kraterlandschaft. Für die Jäger ist es nicht leicht, ihnen beizukommen, aber wenn wir vom Jäger Hubert mal ein Exemplar bekommen, gibt’s Wildschweinragout.

Mal abgesehen vom Fell liegt der Unterschied zum Hausschwein natürlich im Geschmack. Kein Wunder, das Wildschwein lebt in der freien Natur – es schmeckt somit von Haus aus würzig und ist noch dazu fettarm.«

Zubereitung:

Das Fleisch vom Wildschwein (ohne Fett und Sehnen) in walnussgroße Würfel schneiden. Salzen, pfeffern, in etwas Öl scharf anbraten, Speckschwarte, in Würfel geschnittene Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel dazugeben und alles zusammen braun rösten.

Anschließend Zwiebeln zugeben und mitbraten. Tomatenmark und Preiselbeeren einrühren und etwas mitschwitzen lassen. Dann Lauch, zerdrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen, alles zusammen anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt.

Danach mit dem Wildfond auffüllen und die restlichen Gewürze zugeben, eine halbe Orange zufügen und das Ganze etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch sich fertig ansticht.

Fleisch aus dem Saucenfond nehmen. Die Sauce mit Stärke leicht abziehen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend nochmals nachschmecken, frische Butterflocken unterrühren und das Fleisch wieder dazugeben.

Tipp:

Dazu passen Spätzle oder Semmelknödel.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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