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Wolfsbarsch mit Pfifferlingen und Spargel

Wolfsbarsch mit Pfifferlingen und Spargel

Wolfsbarsch mit Pfifferlingen und Spargel
Rezept von Marcel Braun und Andrea Wagner

Wie schnell?

Typ


Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 2. April 2013.
Foto: sonyakamoz / Fotolia

Kollektion


Zutaten:

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  • 4 Filets vom Wolfsbarsch an der Haut à 120-150 g
  • je 6 Stangen weißer und grüner Spargel
  • 180 g Risottoreis (Carnaroli-Reis)
  • 100 ml trockenen Weißwein
  • 600-700 ml Geflügel- oder Spargelfond
  • 1 Biozitrone
  • 4 Schalotten
  • frischer Thymian, Zitronenthymian, Basilikum, Petersilie
  • Knoblauch
  • Butter
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Puderzucker
  • 2-3 EL frisch geriebener Parmesan
  • 8 Kirschtomaten
  • 6 Strauchtomaten
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 EL Champagneressig
  • 3 EL Haselnussöl (100%)
  • 200 ml Sahne
  • 150 g Pfifferlinge (ersatzweise Kräuterseitlinge)
Zubereitung:

Für den weißen Tomaten-Zitronenthymianschaum die sechs Strauchtomaten waschen, würfeln und anmixen. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas Puderzucker, Zitronenthymianblättchen und Basilikum mischen, in einem Passiertuch über einer Schüssel über Nacht abtropfen lassen und den Rest leicht ausdrücken.

Zwei Schalotten in Olivenöl und Butter glasig anschwitzen, den klaren Tomatensaft dazugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Dann mit der Sahne auffüllen, mit feingehacktem Zitronenthymian, Meersalz und Pfeffer würzen und wieder um die Hälfte einköcheln. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

In der Zwischenzeit für die Garnitur acht Kirschtomaten überbrühen und schälen, mit Olivenöl, etwas Puderzucker, Meersalz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian marinieren und bei 120 °C etwa 30 Minuten in den Ofen stellen.

Für die Pinienkernvinaigrette die Pinienkerne ohne Fett rösten, hacken und mit einem halben Teelöffel gehackter Schalotte, einem Esslöffel Champagneressig, Meersalz, etwas gehackter Petersilie und drei Esslöffel Haselnussöl verrühren.

Beide Spargelsorten bissfest kochen und schräg in längliche Scheiben schneiden.

Zwei Schalotten in Würfel in Olivenöl und Butter glasig anschwitzen, den Reis dazugeben und glasieren. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, mit Meersalz und Zitronenzeste würzen, nach und nach den heißen Geflügel- oder Spargelfond dazugeben und unter Rühren einkochen, bis das Risotto bissfest ist. Vor dem Servieren ein Esslöffel Butter, zwei bis drei Esslöffel Parmesan und den Spargel unterziehen.

Die Wolfsbarschfilets auf der Fleischseite mit Meersalz, Pfeffer und Zitronenzeste würzen, die Hautseite leicht mehlieren und bei kleiner Hitze auf der Hautseite in Olivenöl und Butter braten. Zum Schluss kurz auf die Fleischseite drehen und die Filets mit aufgeschäumter Butter überziehen.

Die Pfifferlinge (oder Kräuterseitlinge) in einer zweiten Pfanne sautieren und zum Schluss mit etwas Meersalz und frischer Petersilie würzen. Die Wolfsbarschfilets mit dem Spargelrisotto, den Pfifferlingen, den Kirschtomaten und dem aufgeschäumten Tomaten-Zitronenthymianschaum anrichten und die Pinienkernvinaigrette herumträufeln.

Andrea Wagner und Marcel Braun kochten zusammen im Restaurant "Cocoon" in München.

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