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Wolfsbarsch-Sashimi mit Fenchelsalat und Vinagrette

Wolfsbarsch-Sashimi mit Fenchelsalat und Vinagrette

Wolfsbarsch-Sashimi mit Fenchelsalat und Vinagrette
Rezept von Spitzenkoch Tohru Nakamura

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 300 g Wolfsbarschfilet (in Sushi-Qualität; am besten mit Nachhaltigkeitssiegel des Marine Steward­ship Council – MSC – und/oder Dolphin-Safe-Siegel)
  • 1 Fenchelknolle
  • 8 g Sencha-Tee
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 1 TL gehackte marokkanische Salzzitrone, selbst eingelegt, aus dem gut sortierten Supermarkt, orientalischen Lebensmittelmarkt oder Delikatessenhandel (alternativ geriebene Zitronenschale)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • Salz
  • Cayennepfeffer (gemahlen)
Zubereitung:

»Beim Abspülen zu Hause trank ich Sencha, grünen japanischen Tee, und kam so auf die Idee zu dieser Vinaigrette mit Salzzitrone, Orange, Sojasauce und Sesamöl. Sie schmeckt wunderbar mit Sashimi aus Wolfsbarschfilets und Fenchelsalat.«

Salzzitrone für Sencha Tee Vinagrette zu Wolfsbarsch Sashimi mit Fenchelsalat

Salzzitronen sind eine beliebte Zutat aus der nordafrikanischen Küche. Sie können sie auch selbst einlegen – in etwa drei bis vier Wochen sind sie durchgezogen.

Zubereitung Wolfsbarsch-Sashimi mit Fenchelsalat und Sencha-Tee-Zitronenvinaigrette:

  1. Sencha mit 100 ml Wasser zubereiten. Dann den fertigen Tee mit Olivenöl, dem Saft der Zitrone und Orange, der Salzzitrone, Sojasauce und Sesamöl zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz sowie etwas Cayennepfeffer abschmecken.
  2. Fenchelknolle dünn hobeln und ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach auf einem Sieb trocken legen und mit der Vinaigrette anmachen. Etwas Vinaigrette aufbewahren. Fenchelsalat auf Teller verteilen.
  3. Wolfsbarsch in dünne Scheiben schneiden (wie Sashimi) und dekorativ auf dem Fenchel verteilen. Darüber die restliche Vinaigrette träufeln. Zum Schluss, wenn vorhanden, mit Fenchelkraut ausgarnieren.
Wolfsbarsch für Sashimi mit Sencha Tee Zitronen Vinagrette und Fenchelsalat

Wenn Sie einen ganzen Wolfsbarsch kaufen, können Sie den Rest des Fisches im Ofen backen.

Tipps von unserem Foodstylisten Christoph Himmel:

Im Handel gibt es den gezüchteten oder aber den wilden, oft handgeangelten Wolfsbarsch. Für dieses Rezept ist der wilde empfehlenswert. Die meisten Fischhändler werden ihnen allerdings nur einen ganzen Fisch verkaufen – machen Sie also einfach ein Wolfsbarsch-Menü daraus. Den Salat als Vorspeise und den Rest des Fisches einfach in den Ofen schieben, am besten an der Gräte, 20 Minuten bei 180 Grad. Einfach nur mit ein bisschen Salz und Thymian würzen. Mit einem Püree aus weißen Bohnen und etwas Olivenöl macht er sich gut auf dem Teller.

Sencha ist ein bei niedrigen Temperaturen gedämpfter grüner Tee. Japanischer Tee ist eine Wissenschaft! Er sollte nie mit kochenden Wasser aufgegossen werden, 80 Grad reichen. Und es reicht, ihn 60 bis 100 Sekunden ziehen zu lassen. Bei guter Qualität sind drei Aufgüsse keine Seltenheit. Und was viele nicht wissen: Grüner Tee ist auch ein guter Begleiter zum Essen. In meinen weinfreien Tagen zum Beispiel hat er sich bewährt. Senchas sind ab zirka 10 Euro 100 Gramm in guter Qualität im Handel zu finden. Mein Händler ist Sunday Natur in Berlin, der bietet fast alle Tees in pestizidfreier Bio-Qualität an.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Loup de Mer im Salzmantel, Thunfischtatar mit Rührei und Kräutersalat oder Lachsforelle mit Gurken, Miso und Senf aus unserer Sammlung mit Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte probieren.  

Weitere asiatisch inspirierte Rezepte haben wir hier für Sie gesammelt, von der Tofu-Sesam-Vinaigrette über Jakobsmuscheln mit roter Bete und Kaviar bis zum frittierten Zander mit Chili-Knoblauch-Limettensauce.

Wolfsbarsch-Sashimi mit Sencha Tee Zitronen Vinagrette und Fenchelsalat

Die Vinaigrette sorgt für raffinierte Frische: Wolfsbarsch-Sashimi auf Fenchelsalat mit einer Vinagrette aus grünem japanischen Sencha-Tee und Salzzitrone.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2019 ernannte ihn der Gastroführer »Gault & Millau« zum »Koch des Jahres«. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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