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Zander mit Kartoffel-Stampf, Fenchel und Kapern

Zander mit Kartoffel-Stampf, Fenchel und Kapern

Zander mit Kartoffel-Stampf, Fenchel und Kapern
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?


Zubereitung

1 Stunde 30 Minuten

Typ


Mengenangabe

für 4 Portionen

Wie gut?



Geschmorter Fenchel:

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  • 3 Fenchelknollen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod (bzw. Pastis oder ein anderes Anisée wie Ouzo; notfalls weglassen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer

Konfierter Zander:

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  • 1 kg Zanderfilet (ohne Haut und Gräten, am besten mit Nachhaltigkeitssiegel des Marine Steward­ship Council - MSC)
  • Salz und Pfeffer
  • 750 ml Olivenöl

Kartoffel-Knoblauch-Stampf mit Kapern-Limettensauce:

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  • 500 g Kartoffeln (mehligkochend, geschält)
  • 2 Knoblauchzehen (geschält und ohne Keim, in feine Würfel geschnitten)
  • 50 ml plus 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Kapern
  • 1 Bio-Limette
  • weißer Pfeffer
Zubereitung:

Zander ist ein besonders feiner Fisch, zart und fest. Durch Konfieren – oder Garen in Olivenöl bei niedriger Temperatur – bekommt er einen mediterranen Touch und fast den Charakter eines Meeresfisches. Der Fisch ist luftdicht abgeschlossen, verliert kein Aroma und bleibt schön saftig.

Diese in Olivenöl pochierten Zanderfilets mit Kartoffel-Knoblauch-Stampf und geschmortem Fenchel eignet sich auch hervorragend für größere Gruppen. »Wir haben es schon oft für unsere große Familie am Kar­freitag zubereitet«, sagt unser Koch.

Fenchelsamen für Zander mit Kartoffel-­Stampf und Kapern

Fenchelsamen wirken krampflösend, entzündungshemmend und antibakteriell. Ihr leicht süßliches Anis-Aroma entfaltet sich beim Anrösten in der Pfanne besonders gut.

Zubereitung pochierte Zanderfilets mit Kartoffel-­Knoblauch-Stampf, Fenchel und Kapern-Limettensauce:

  1. Vom Fenchel die unteren Enden der Knollen jeweils etwa 1 cm breit entfernen, auch die äußeren Blätter sowie die grünen Stiele abschneiden. Das Abgeschnittene grob zerkleinern und mit 1 EL Olivenöl in einem Topf farblos anschwitzen, Fenchelsamen hinzufügen und kurz mitgaren. Mit Weißwein und Pernod ablöschen.
  2. Die Fenchel­knollen senkrecht nebeneinander in den Topf setzen, Lorbeer dazugeben und mit etwa 500 ml Wasser auffüllen, sodass das Gemüse knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Fenchel mit Pfeffer würzen und den Topf mit Backpapier abdecken. Knollen 20 bis 30 Minuten leicht bissfest garen. Dann aus dem Sud heben und zum Abkühlen beiseitestellen.
  3. Zanderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Olivenöl erhitzen und dann den Zander damit bedecken. Auflaufform mit Backpapier und darüber mit Aluminium­folie abdecken und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Fisch je nach Dicke 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.
  4. Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, dabei ein wenig vom Kochwasser auffangen. Knoblauch in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwenken, dann zusammen mit den Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen. 50 ml Olivenöl unterrühren und mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser zur gewünschten Konsistenz glattrühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
    Kapern für Zander mit Kartoffel-­Stampf und Fenchel - Fischrezept

    Ein Glas Kapern sollte man immer im Kühlschrank haben. Unser Foodstylist empfiehlt Kapern von den Äolischen Inseln in Essig-Lake.

  5. Kapern und 4 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, Limettensaft und -schale ein­rühren. Das Ganze später beim Anrichten über das Püree löffeln.
  6. Kurz vor dem ­Servieren die Fenchelknollen in jeweils 6 bis 8 Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und weißem Pfeffer abschmecken. Zander mit Kartoffelstampf und Fenchel anrichten.

Tipps unsere Foodstylisten Christoph Himmel:

Falls Sie keinen Zander bekommen, können Sie das Rezept auch mit Lachs probieren.

Aus gemörserten Fenchelsamen können Sie auch ganz schnell eine feine Fenchelbutter herstellen.

Vielleicht möchten Sie auch einmal gratinierten Fenchel mit Parmesan und Orange, gebackenen Zander mit Kichererbsen und Limette oder frittierten Zander mit Chili-Knoblauch-Limettensauce auf asiatische Art aus unserer Sammlung mit Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte probieren.

Weitere Rezepte für Ostern haben wir hier für Sie gesammelt, von der Spargelquiche bis zum Osterzopf mit Cranberrys und Pistazien oder Osterlämmern aus Rührteig.

Feines Fischrezept: Zander mit Kartoffel-­Stampf, Fenchel und Kapern

Gibt es in der Familie unseres Kochs an Karfreitag: Saftige Zanderfilets mit Kartoffel-Knoblauch-­Stampf, geschmortem Fenchel und Kapern-Limettensauce.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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