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Zander mit gebratenem und püriertem Fenchel

Zander mit gebratenem und püriertem Fenchel

Zander mit gebratenem und püriertem Fenchel
20

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. August 2010.
Fotos: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 400 g Zanderfilet mit Haut, in gleich große Stücke geschnitten (am besten mit Nachhaltigkeitssiegel des Marine Steward­ship Council - MSC - und/oder Dolphin-Safe-Siegel)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Weizenmehl
  • 2 EL Olivenöl

Fenchelpüree:

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  • 4 große Fenchelknollen
  • 1 große mehlige Kartoffel
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Pernod, bzw. Pastis (notfalls ein anderes Anisée wie Ouzo, oder weglassen)
  • ½ l Geflügelfond

Fenchelfond:

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  • 1 große Fenchelknolle
  • 1 Kartoffel
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 TL Pernod
  • ½ l Geflügelfond

Fenchel gebraten:

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  • 2 kleine Fenchelknollen
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

»Zander ist einer der edelsten Fische aus heimischen Gewässern und ein echter Leckerbissen – in Kombination mit Fenchel umso mehr.

Die Knolle ist seit dem Altertum als wahre Energiebombe bekannt, selbst Kräfte gegen den Teufel und gegen Hexen wurden ihr nachgesagt. Die seien dazu verleitet worden, die vielen Fenchel-Blattspitzen zu zählen – ein Unterfangen, das dem Zählen von Wassertropfen im Bodensee gleicht.«

Zubereitung Zander mit gebratenem und püriertem Fenchel:

  1. Für das Püree Fenchel und Kartoffel würfeln, in Öl andünsten, würzen, mit Pernod ablöschen. Geflügelbrühe zugeben, weich kochen. Das Ganze mixen, bis ein sämiges Püree entsteht. Eventuell noch Geflügelbrühe hinzufügen.
  2. Für den Fond Fenchel und Kartoffel grob würfeln, in 1 EL Öl andünsten, würzen, mit Pernod und ½ l Brühe ablöschen, köcheln, bis alles weich ist. Durch ein feines Sieb drücken. Restliche Brühe und Öl unterrühren, fein geschnittenes Fenchelgrün zugeben.
  3. Kleine Fenchel in Salzwasser weich kochen, abschrecken, trockentupfen und längs halbieren. Von beiden Seiten anbraten, würzen.
  4. Fischstücke würzen, mit Mehl bestäuben. Fisch auf der Hautseite dreiviertel fertig braten, umdrehen und zu Ende garen. Mit dem Fond übergießen und mit Fenchel und Fenchelpüree anrichten. Dazu passt zum Beispiel ein trockener Weißwein.

Vielleicht möchten Sie auch einmal frittierten Zander auf asiatische Art oder Zander mit Kichererbsen und Limette probieren. Weitere Fischrezepte finden Sie hier, darunter geräucherte Forelle mit Pilzcreme und Haselnüssen oder Thunfisch mit Bohnen und süß-sauren Zwiebeln.

Gebratener Zander mit zweierlei Fenchel: Die Knolle ist seit dem Altertum als wahre Energiebombe bekannt.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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