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Zander mit gebratenem und püriertem Fenchel

Zander mit gebratenem und püriertem Fenchel

Zander mit gebratenem und püriertem Fenchel
19

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. August 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 400 g Zanderfilet mit Haut, in gleich große Stücke geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Weizenmehl
  • 2 EL Olivenöl

Fenchelpüree:

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  • 4 große Fenchelknollen
  • 1 große mehlige Kartoffel
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Pernod
  • ½ l Geflügelfond

Fenchelfond:

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  • 1 große Fenchelknolle
  • 1 Kartoffel
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 TL Pernod
  • ½ l Geflügelfond

Fenchel gebraten:

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  • 2 kleine Fenchelknollen
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

»Zander ist einer der edelsten Fische aus heimischen Gewässern und ein echter Leckerbissen – in Kombination mit Fenchel umso mehr. Die Knolle ist seit dem Altertum als wahre Energiebombe bekannt, selbst Kräfte gegen den Teufel und gegen Hexen wurden ihr nachgesagt. Die seien dazu verleitet worden, die vielen Fenchel-Blattspitzen zu zählen – ein Unterfangen, das dem Zählen von Wassertropfen im Bodensee gleicht.«

Zubereitung:

Für das Püree Fenchel und Kartoffel würfeln, in Öl andünsten, würzen, mit Pernod ablöschen. Geflügelbrühe zugeben, weich kochen. Das Ganze mixen, bis ein sämiges Püree entsteht. Eventuell noch Geflügelbrühe hinzufügen.

Für den Fond Fenchel und Kartoffel grob würfeln, in 1 EL Öl andünsten, würzen, mit Pernod und ½ l Brühe ablöschen, köcheln, bis alles weich ist. Durch ein feines Sieb drücken. Restliche Brühe und Öl unterrühren, fein geschnittenes Fenchelgrün zugeben.

Kleine Fenchel in Salzwasser weich kochen, abschrecken, trockentupfen und längs halbieren. Von beiden Seiten anbraten, würzen.

Fischstücke würzen, mit Mehl bestäuben. Fisch auf der Hautseite dreiviertel fertig braten, umdrehen und zu Ende garen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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