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Zarte Rübchen im Raviolimantel

Zarte Rübchen im Raviolimantel

Zarte Rübchen im Raviolimantel
Rezept von Gerhard Langenegger

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Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 26. Oktober 2005.
Foto: photopitu / Fotolia

Nudelteig:

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  • 300 g Weizenmehl
  • 2 Eier
  • 2 Eiweiß
  • 2 EL Speiseöl
  • Salz
  • etwas Weizenmehl

Füllung:

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  • 1 EL Speiseöl
  • 150 g Kalbsbrät
  • 200 g Dodschn
  • gelbe Rüben
  • Sellerie geschält, in feine Würfel geschnitten
  • 3 cl Marsala
  • 5 cl Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Pastinakenschaum:

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  • 100 g Pastinaken geschält, fein gewürfelt
  • 300 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

Für den Nudelteig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Vertiefung eindrücken, Eier mit Eiweiß, Öl und Salz verschlagen, in die Vertiefung geben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten. Von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, noch etws Mehl hinzufügen. Den Teig etwa 10 Minuten unter einem feuchten Küchentuch ruhen lassen.

Für die Füllung Öl erhitzen, die gewürfelten Rübchen darin anschwenken, mit Marsala und Gemüsefond ablöschen und etwas einreduzieren lassen, sodass etwas Flüssigkeit im Topf verbleibt. Die abgekühlten Rübenwürfel mit dem Fond und die frischen Oreganoblätter unter das Kalbsbrät mischen, leicht würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Die Hälfte des Nudelteigs mit Mehl bestäuben und dann dünn zu einem Rechteck von ca. 48 x 36 cm ausrollen. In der Mitte teilen, eine Hälfte mit einem feuchten Küchentuch abdecken, auf die andere Hälfte reihenweise in Abständen von je 6 cm walnussgroße Portionen der Füllung geben.

Mit einem in Wasser getauchten Küchenpinsel zwischen den Häufchen auf dem Teig längs und quer Linien ziehen, sodass kleine Quadrate entstehen (Wasser dient als Bindemittel, deshalb den Teig ausreichend anfeuchten). Die zweite Teiglage darauf legen, gut auf die angefeuchteten Linien drücken, mit einem Teigrädchen den Linien folgend die Quadrate ausschneiden, die Ravioli auf Pergament legen und beiseite stellen.

Aus der anderen Hälfte des Nudelteigs und der Füllung in gleicher Weise Ravioli herstellen.

Salzwasser mit Öl zum Kochen bringen, Ravioli hineingeben, zum Kochen bringen, vorsichtig umrühren, in 8-10 Minuten gar kochen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel füllen.

Die Pastinakenwürfel in der Sahne weich kochen, würzen und mit einem Mixer schaumig pürieren. Den Schaum über die Ravioli geben.

Gerhard Langenegger, Koch im Gasthof Langenegger in Aufhausen/Weichs bei Dachau, hat der SZ sein Rezept 2006 zur Verfügung gestellt.
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