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Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln

Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln

Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln
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Für die Keule:

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  • 1 Zickleinkeule von ca. 1 kg
  • Parüren von der Keule (Sehnen, Häute und Fett des Fleisches)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Karotte
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 0,2 l Kalbsfond (braun)
  • 7 cl Weißwein
  • 5 Basilikumblätter
  • 40 g Butter

Für die Kohlrabinudeln:

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  • 4 mittelgroße Kohlrabi
  • 150 g Crème double
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
Zubereitung:

»Wer bei Zicklein an einen eher gewöhnungsbedürftigen Geschmack denkt, wie er ihn vielleicht bei Schaf oder altem Lamm erfahren musste, ist völlig auf dem Holzweg. Zickleinfleisch ist eine Delikatesse, für mich der Inbegriff einer Festtagsspeise – besonders an Ostern. Die glasierte Zickleinkeule steht als Paradebeispiel für die oft zitierten großen Braten. Saftig, glasiert, mit leichter Kruste, so wie es sein soll.«

Zubereitung Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln:

  1. Beckenknochen von der Keule trennen, Keule sorgfältig parieren (also ungewünschtes Fett, Sehnen und Häute entfernen). Parüren (die dabei entstehenden »Abfälle«) aufbewahren. Keule mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl in einem Bräter auf der Herdplatte auf allen Seiten anbraten. Parüren und Beckenknochen beigeben und für etwa 20 Minuten bei 240 Grad im Ofen braten.
  2. Das geputzte und grob gewürfelte Gemüse zugeben und bei halber Hitze weitere 25 Minuten im Ofen schmoren. Dabei ständig mit dem entstandenen Saft begießen, eventuell zusätzlich mit einem Teil des Kalbsfonds. Fleisch aus dem Bräter nehmen, diesen auf die Herdplatte stellen, Weißwein, Kalbsfond, Basilikum und Butter zugeben. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann abpassieren.
  3. Geschälten Kohlrabi in etwa 1 mm dünne Scheiben hobeln, dann in Streifen schneiden. Kohlrabinudeln ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Crème double erhitzen, Kohlrabistreifen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz einkochen lassen.
  4. Zickleinkeule in Scheiben schneiden und mit den Kohlrabinudeln auf einem Teller anrichten, dann die Sauce angießen.

Als Nachtisch nach der Zickleinkeule empfehlen wir Ihnen diese Rezepte aus unserer Desserts-Kollektion: Tiramisu, Panna Cotta mit Passionsfrucht und Pasteis de Lima (Limetten-Cremetörtchen mit Rum).

Viele weitere Rezepte für Ostern und andere Festtage haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Osterzopf mit Pistazien-Kardamom-FüllungLammkarree mit geschmorten Schalotten und Perlzwiebeln und Osterschinken vom Spanferkel im Bergheu.

 

Rezept für Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln. Ostern, Festtagsessen, Sonntagsbraten

Saftig, glasiert, mit leichter Kruste, so wird die Zickleinkeule zum Festtagsessen. Dazu leichte Kohlrabinudeln.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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