hero_img size (w/h): 322x276 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2018/03/Zickleinkeule-e1521458826623.jpg
Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln

Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln

Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln

Für die Keule:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Zickleinkeule von ca. 1 kg
  • Parüren von der Keule (Sehnen, Häute und Fett des Fleisches)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Karotte
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 0,2 l Kalbsfond (braun)
  • 7 cl Weißwein
  • 5 Basilikumblätter
  • 40 g Butter

Für die Kohlrabinudeln:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 4 mittelgroße Kohlrabi
  • 150 g Crème double
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
Zubereitung:

»Wer bei Zicklein an einen eher gewöhnungsbedürftigen Geschmack denkt, wie er ihn vielleicht bei Schaf oder altem Lamm erfahren musste, ist völlig auf dem Holzweg. Zickleinfleisch ist eine Delikatesse, für mich der Inbegriff einer Festtagsspeise – besonders an Ostern. Die glasierte Zickleinkeule steht als Paradebeispiel für die oft zitierten großen Braten. Saftig, glasiert, mit leichter Kruste, so wie es sein soll.«

Dieser saftige Braten vom Zicklein ist eine Alternative zum klassischen Rinderbraten wie zum Beispiel diese geschmorte Rinderschulter mit Knödelscheiben. Aber auch mit weniger Aufwand gelingt ein gutes Stück Fleisch: etwa das Rumpsteak mit Granatapfel-Gremolata.

Viele Anregungen für ein gelungenes Ostermenü finden Sie außerdem auch in dieser Kollektion

Zubereitung:

Beckenknochen von der Keule trennen, Keule sorgfältig parieren (also ungewünschtes Fett, Sehnen und Häute entfernen). Parüren (die dabei entstehenden »Abfälle«) aufbewahren. Keule mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl in einem Bräter auf der Herdplatte auf allen Seiten anbraten. Parüren und Beckenknochen beigeben und für etwa 20 Minuten bei 240 Grad im Ofen braten.

Das geputzte und grob gewürfelte Gemüse zugeben und bei halber Hitze weitere 25 Minuten im Ofen schmoren. Dabei ständig mit dem entstandenen Saft begießen, eventuell zusätzlich mit einem Teil des Kalbsfonds. Fleisch aus dem Bräter nehmen, diesen auf die Herdplatte stellen, Weißwein, Kalbsfond, Basilikum und Butter zugeben. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann abpassieren.

Geschälten Kohlrabi in etwa 1 mm dünne Scheiben hobeln, dann in Streifen schneiden. Kohlrabinudeln ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Crème double erhitzen, Kohlrabistreifen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz einkochen lassen. Zickleinkeule in Scheiben schneiden und mit den Kohlrabinudeln auf einem Teller anrichten, dann die Sauce angießen.

Tipp:

Wem es an Geschick oder Zeit mangelt, aus dem Kohlrabi die Nudeln zu machen, kann ihn mit anderer Schnittweise zum Rahmkohlrabi umfunktionieren. Allerdings sollten die Stücke nicht zu grob geschnitten sein.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort