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Zitronen-Birnen-Schokoladentarte

Zitronen-Birnen-Schokoladentarte

Zitronen-Birnen-Schokoladentarte
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 1 Tarte mit ca. 26 cm Durchmesser

Wie gut?



Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 80 g Puderzucker + Puderzucker zum Bestäuben
  • Salz
  • 100 g Mehl und etwas Mehl zum Ausrollen
  • 80 g geriebene Mandeln
  • 25 g Kakaopulver
  • 25 g Kuvertüre zartbitter
  • 120 g kalte Butter + etwas Butter für die Form
  • 125 g Dörrbirnen, bzw. Hutzelbirnen oder Kletzn
  • 1/2 TL Lebkuchengewürz
  • 3 Bio-Zitronen
  • 3 Eier
  • 200 g Zucker
  • 180 g Creme fraiche
  • optional: Schlagsahne
  • außerdem: Springform 26 cm Durchmesser
Zubereitung:

»Wie die »Französische Küche« oder »Yoga aus Indien« gehört auch die »Baumfelderwirtschaft und traditionelle Dörrobstherstellung aus dem Steigerwald« zum immateriellen Kulturerbe der Welt. Im Steigerwald im nordbayrischen Franken geht es vor allem um Dörrbirnen, auf fränkisch »Hutzeln« und auf oberbayrisch-österreichisch »Kletzen«. Die Birnen werden dort mit Stumpf und Stiel in holzbeheizten Öfen etwa eine Woche lang bei 60 Grad getrocknet. So konzentriert sich das ganze Aroma der Frucht und die fertigen Hutzeln bleiben fast unbegrenzt haltbar. Es gibt die Früchte online (zum Beispiel hier) sowie im gut sortierten Obsthandel, in München zum Beispiel auf dem Viktualienmarkt – als Kletzen aus dem Steigerwald.«

Zubereitung Schokoladen-Tarte mit Birnen- und Zitronencreme:

  1. Hutzel- oder Dörrbirnen am besten über Nacht in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Ohne Einweichen geht es auch, allerdings verlängert sich die Kochzeit um mindestens 20 Minuten (siehe Schritt 3).
  2. Am nächsten Tag Puderzucker, eine Prise Salz, Mehl, Mandeln und Kakaopulver in eine große Schüssel geben. Kuvertüre reiben und mit in die Schüssel geben. Die Butter würfeln. Butter und 1-2 EL Wasser mit den Fingerspitzen unter die anderen Zutaten krümeln. Zügig zu einer Teigkugel kneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank 90 Min. ruhen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die Birnen in einem kleinen Topf mit etwa 300 ml Wasser (Das kann auch das Einweichwasser sein) zugedeckt weich köcheln – wenn die Birnen gut eingeweicht sind dauert das etwa 20 Minuten, ohne Einweichen geht es auch, dauert aber mindestens 40 Minuten. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen, dann die Stiele der Birnen entfernen. Birnen grob in Stücke schneiden, dabei harte Kerngehäuse entfernen. Birnen mit 150 ml vom Kochwasser fein mixen und mit Lebkuchengewürz abschmecken.
  4. Zitronen heiß waschen und gründlich abtrocknen. Die Schale abreiben, 150 ml Saft auspressen, mit Eiern, Zucker und Creme fraiche in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad erhitzen, bis die Creme dicklich wird. Dabei ständig rühren. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen, in eine kalte Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen. Vor allem zu Beginn ab und zu umrühren.
  5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen. Eine Tarteform buttern und mit dem Teig so auslegen, dass ein 2 cm hoher Rand entsteht. Noch einmal 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier belegen und mit getrockneten Bohnen oder Erbsen beschweren. Tarte auf der untersten Schiene ca. 30 Minuten backen.
  6. Folie mit den Hülsenfrüchten entfernen, erst die Birnencreme, dann die Zitronencreme einfüllen, im Ofen 15 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen.

Tipp:

Die Tarte lässt sich mit oder ohne Schlagsahne servieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal diesen Birnen-Scheiterhaufen, gerolltes Birnbrot oder heiße Birne in Apfelsaft mit weißer Schokolade probieren. Weitere Ideen finden Sie in unserer Sammlung mit Rezepten für Kuchen und Gebäck, wie diese Quittentarte, Apfel-Kürbiskuchen mit Calvados-Vanillecreme oder einfachen Heidelbeerekuchen mit Creme fraiche

Am besten mit »Hutzeln«, fränkischen Dörrbirnen: Tarte mit Birnen- und Zitronencreme, Schokoladenboden und Schlagsahne.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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