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Zitronenmarmelade

Zitronenmarmelade

Zitronenmarmelade
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für ca. 2,5 l Marmelade

Wie gut?



Zutaten:

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  • 1 kg Zedrat-Zitronen (am besten beim Obsthändler vorbestellen; alternativ insgesamt 1,5 kg andere Bio-Zitronen mit möglichst dicker Schale, zum Beispiel Amalfi-Zitronen)
  • zusätzlich 500 g saftige Bio-Zitronen (in der Variante mit Zedrat-Zitronen)
  • 2 kg Zucker (kein Gelierzucker)
Zubereitung:

»Zitronen sind ein Symbol für Sonne, Sommer, Sand und Meer – dabei reifen die besten Zitrusfrüchte mitten im Winter. Immer, wenn ich den Duft von Zitronenschalen schnuppere, leuchtet einen Augenblick lang Sommersonne in den Winter.

Die riesigen Zedrat-Zitronen, auch Zitronatzitronen genannt, reifen von Januar bis April. Mit ihrer dicken Schale sind sie perfekt für Marmelade und für selbstgemachte Salz-Zitronen (hier ein Rezept). Sie wachsen meist in den Gärten mediterraner Kleinbauern, weitgehend biologisch, aber selten zertifiziert. Das ist sympathisch, bedeutet aber auch, dass ihre Eigenschaften viel stärker schwanken, als das bei genormten Früchten im globalen Großhandel der Fall ist. Wie saftig und wie bitter die Zitronen sind, schwankt von Jahr zu Jahr und von Bauer zu Bauer – aber das macht nichts, das Ergebnis dürfte immer gut sein.«

Zubereitung selbst gemachte Zitronenmarmelade:

  1. Zitronen in einem Topf mit kochendem Wasser einige Minuten kochen, um sie zu reinigen.
  2. Ein zweites Mal mit 1,5 bis 2 l Wasser knapp bedecken, aufkochen und etwa 90 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen – wenn die Zitronen sehr groß sind, kann das auch mehr als 2 Stunden dauern.
  3. Zitronen aus der Kochflüssigkeit nehmen, etwas abkühlen, halbieren. Über dem Kochtopf vorsichtig ausdrücken, so dass Fruchtfleisch und Kerne in die Garflüssigkeit fallen. Diese auf 1 l einkochen. Anschließend durch ein Sieb gießen.
  4. Die Schalen der Zedrat-Zitronen samt weißer Haut in möglichst feine Streifen schneiden (oder hacken), zusammen mit Zucker und dem Zitronenwasser bei großer Hitze ca. 30 Minuten einkochen. Dabei vor allem in der zweiten Hälfte der Kochzeit ständig rühren. Für die Marmelade auf dem Foto habe ich nur die dicken Zedrat-Zitronenschalen verwendet, weil sonst zu viel Schale in der Marmelade gewesen wäre. Bei Zedrat-Zitronen mit dünnerer Schale und höherem Saftgehalt womöglich auch die Schalen der normalen Bio-Zitronen hineinschnippeln; diese ansonsten entsorgen.
  5. Eine Gelierprobe machen: Wird der letzte Tropfen am herausgehobenen Rührlöffel fest, wird später auch die Marmelade fest. Die Marmelade in Gläser füllen. Fertig.

Tipp:

Die Marmelade schmeckt auf dem Frühstückstoast oder zu Scones (hier ein Rezept) ebenso wie zu Käse und Salatsaucen, zu gegrillten Jakobsmuscheln mit Zucchini und Zitrone nach diesem Rezept sowie zu pochiertem Ei mit Zitronen-Hollandaise und Barba di frate. In unserem Nudelrisotto mit Petersilie und Zitrone, diesen Zitronenküchlein, dieser Biskuitrolle mit Vanillecreme und Orangensauce, diesen Kürbis-Scones sowie diesem Orangenkuchen können wir uns die Zitronenmarmelade gut als Ersatzzutat vorstellen.

Etymologischer Exkurs:

Biss die biblische Eva in eine Zitrone statt in einen Apfel? Indizien liefert zum Beispiel die Etymologie: Das lateinische Wort Citrus kommt aus dem griechischen: Kedromelon, Zedernapfel. Zedernholz hat einen starken frischen Duft, wie Zitronenholz und Zitronen. Aus melon wurde im Lateinischen malum, das Wort für Apfel. Gleichzeitig bedeutet malus »das Schlechte«. Das nahe liegende Wortspiel brachte womöglich den Apfel in die lateinischen Übersetzungen der Geschichte vom Sündenfall.

Die Etrog-Zitrone, eine Verwandte der Zedrat-Zitrone, wird im Hebräischen auch Paradiesapfel genannt. Dem Lexikon des Jüdischen Verlags (Berlin, 1930) zufolge soll dies der Tradition zufolge »auch die Frucht sein, von der Adam gegessen hat«.

Kaum ein Gewächs dürfte sich besser als Frucht der Erkenntnis eignen als die verführerisch duftende, süße und zugleich herbe Zitrone. Der Biss in die Zitrone ist ein Schock, ihr Fruchtsaft unverzichtbar.

Vielleicht möchten Sie auch einmal die erwähnte salzige Zitronenschalen-Sauce probieren, selbst gemachten Limoncello-Zitronenlikör oder Spaghetti al limone mit cremiger Zitronen-Parmesan-Sauce oder Zitronenküchlein.

Weitere Rezepte für Eingemachtes – darunter eine Mandarinenmarmelade sowie eine Rote-Paprika-Marmelade – finden Sie in dieser Kollektion. Unsere gesammelten Frühstücksideen haben wir hier für Sie zusammengestellt

Mediterrane Sonne zum Löffeln: Selbst gemachte Zitronenmarmelade, die auf dem Frühstückstoast, zu Käse oder zu Salatsaucen schmeckt.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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